那邊蝦肉泥蒸好的時候,白葉這邊手打的蛋清也好了。
“要再次蒸麼?”
“哈哈哈,要的。不過這薄薄的一層也不需要太久。這道菜其實是屬于炸菜,所以最後一步是炸。”
将打好的蛋清都塗在蒸好的蝦肉之上,上鍋蒸上幾分鐘,就直接取出,燒熱油将底下蒸過的鴨子重新炸酥,這一道菜就算是完成了。
炸的時候,江大師親手操作,這隻需要炸底下的鴨子,中間的蝦肉和上面的芙蓉頂自然是不需要過油的。
再次油炸過的鴨子,重新變得酥脆,撈出之後,江大師将周圍的邊緣修整了一下,變得整整齊齊的,在大小平均分成了幾塊。
白葉這鴨子給保留下來的地方很多,所以一共切出來了十來塊。
不同意江小年今天要上課,丫丫還是休息的,所以白葉直接給趙阿姨打了個電話,讓他們下來到餐廳來。
一大一小從樓上下來,正好這道菜已經做好了。
“哇!”丫丫雙眼冒光,看着端到桌上的菜肴。
這才底層醬色,中間蝦肉粉白,上面蛋清潔白,上面還點綴着裝飾用的小櫻桃更顯得那層芙蓉白如雪。
這道菜作為一道炸食的小點心,顔值相當的不低。
“太爺爺,這個菜叫什麼名字啊?”丫丫倒是沒有上來就吃,而是先詢問江老爺子。
“這個呀,叫做芙蓉鴨方。”江老爺子笑眯眯地說道,又招呼白葉和趙阿姨,“來小白,小趙,一起嘗嘗!”
大家一人拿起一塊,小心翼翼地吃了一口。
從下往上,味道和口感層層遞進。
最下面的酥脆油香,中間鴨肉的緊緻,蝦肉的鮮香彈嫩,頂層芙蓉的輕柔入口即化。
這不光是味道上的别緻,也是口感上的别緻。
關鍵是手工上的費事。
費時、費事,成本高,是很多傳統菜肴丢失的根本原因,幾十年沒有人做,這菜可能就斷了代了。
可不得不說,這費勁巴拉做出來的美食,在入口那一瞬間完美的口感就能将那一切的辛苦都掩蓋住。
這道菜他們來川省的第一天就吃過,不過料不太一樣,顯然今天的更好吃一些。
這樣的好東西,他們自然不能獨享。
在他們品嘗的時候,早班的人也陸陸續續的到了,江老爺子招呼大家一起來吃。
“哎喲師父,您這可是下了真功夫了,這麼多年都沒做的菜,您今天竟然做了!”江老爺子一個徒弟打趣道。
“這不是要做宴席了,先熟悉熟悉,别到地方了,我忘了怎麼做了,那不是臊皮了。”江老爺子笑道,“再者,小白來我這裡學習,我要是不傳授他幾道箱子底菜肴,我豈不是輸給其他幾個人了?”
“輸給誰啊?”有徒弟納悶的問道。
“哼哼,輸給說,你問問他在柳老頭那邊學沒學到他們家的招牌菜,他們的糖醋魚,他們家的蔥燒海參,他們家的糟溜魚片。”
白葉在旁邊嘿嘿笑。
不光是學到了,而且這幾道菜還都是柳老爺子親手烹制,他享受的是柳鴻的同等待遇。
就是店裡的很多廚師,都不見得被柳老爺子手把手教過。
在别的地方也是如此。
在高興茶樓,張泉生讓白葉将所有部門都待了一遍,所有的配方都沒有對他保留,甚至還給他題目,讓他研究餡料改進餡料。
在粵省的時候也是如此,章獨岚自己的廚藝,平時就努力的教給白葉,更是耗費自己的臉面人脈,将白葉推到一個個的店裡,讓白葉去學一道道的菜肴。
就是因為知道這些事情,再加上江小年在白葉來之前,天天給他爺爺洗腦,不能輸給其他人,絕不能輸!
江老爺子本來就是江湖氣很重的人,好勝心很強,再加上他也很喜歡白葉,尤其是他孫子那點小心思,他也是門清的。
所以他們家和白葉之間的關系将來可能更不一樣,就更不能輸了。
江老爺子也是想着自己這幾道看家的菜都教給白葉,也正好看看這孩子的耐性。
因為他們很多老川菜都有一個特質。
麻煩。
也需要更多的年輕人去傳承。
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