四喜丸子下鍋油炸前,馮正明專門準備一小盆幹澱粉。
李輝東則是把食堂裡的小台秤給拿過來,在秤盤上放上一個盤子。
接着李輝東先動手,用手從大盆裡挖出一團肉泥,兩隻手交替進行團一團,把手中的肉泥給團成圓球狀。
手法有一點像是冬天裡團雪球一樣。
團好的大肉丸,李輝東先放在台秤的盤子上,然後撥動台秤的秤砣。
最終确定好一個重量,然後再把盤子裡肉丸拿出來,繼續在手上團一團之後,在外面裹上一層幹澱粉,然後下油鍋去進行油炸。
第一個丸子下鍋後,李輝東指着台秤對兩個徒弟說明。
“你們看着這個分量,你們就按照這個重量抓肉餡出來,不要超過了,也不能少了,這樣基本上我們團出來的丸子大小會比較一緻,到時候我們炖出來,去人家壽宴上用,一盤四個丸子,個頭大小一緻,也會更好看。”
馮正明在台秤盤子裡抹上一些油:“師哥這是教你們怎麼把四喜丸子做好。”
抹了油,馮正明伸手從大盆裡抓起一團肉泥,在手中非常娴熟團成肉丸。
當馮正明把肉丸放在台秤上,瞬間讓張磊和楊鵬看到,分量竟然幾乎是分毫不差。
馮正明再把肉丸抓起來,重新團好放進澱粉盆裡裹上一層澱粉。
接着小心翼翼幾乎是貼着油鍋的油面下鍋。
李輝東見兩個徒弟目瞪口呆,笑了笑說:“看到了吧?你們小師叔這就是功夫了,能夠幾乎很精準判斷出該抓出多少肉,你們兩個暫時還不能把控那麼準确,所以就不要嫌麻煩,用台秤一顆一顆稱着分量。”
馮正明一邊團第二顆丸子,一邊說:“這些慢慢練一練,以後肯定會做得更好。”
張磊和楊鵬自然是不敢偷懶,按照師父的說法,每次團丸子之前,都是先經過台秤去稱重,保證每顆丸子的分量幾乎一緻。
随着一顆一顆的肉丸子下鍋,第一批的肉丸子又被撈出去。
沒多久,一顆一顆經過油炸定型的肉丸子便算是完成。
炸好的肉丸還需要用鹵肉湯進行炖。
鹵肉湯所用的香料并不多,是比較常見的香料。
肉桂、八角、丁香、小茴香、白芷、花椒。
當然,食堂後廚裡的五香鹵肉湯,是提前準備好的。
是平時食堂後廚鹵制一些菜要用的。
并且因為是老鹵湯,經過了不斷鹵肉煮制出,各種肉類油脂的浸潤,鹵肉湯的味道非常濃厚。
所以用來炖四喜丸子的時候,并不能直接丢進鹵肉湯鍋裡去,而是隻能舀出一些湯,搭配一些新的清高湯,和一些新的香料去炖煮。
用一個大桶,在底部放上一個竹笪,防止炖煮過程中肉丸子黏在底部上。
然後是先用大火把鍋裡湯燒滾,接着再把肉丸子一顆一顆下鍋。
依舊還是先用大火燒一會。
李輝東讓兩個徒弟,把炖肉丸子湯桶擡到旁邊的煤球爐子上去。
放好後,李輝東蓋上鍋蓋說:“行了,這四喜丸子接下來就是慢慢去炖了。”
馮正明給大師兄兩個徒弟解釋:“這個炖的過程一定是不能省略,要小火去慢慢炖,把鹵湯味道炖進肉丸子裡去,才能做出美味的四喜丸子。”
李輝東說:“簡單說就是,給我炖,給我炖,給我炖,你們倆記住了嗎?”
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