在李輝東煉制蔥油的過程中,馮正明也在準備煉制花椒油,也可以稱為蔥椒油。
這個油,通常是做各種紅燒菜式都必須要用的。
煉制之前,首先是要把花椒用料酒泡上兩、三個小時。
同樣這個油也需要準備蔥、姜作為輔料一起煉制。
而馮正明也按照大師兄的建議,加入一些洋蔥,使得油的香味更濃。
和煉制蔥油不同,煉制花椒油不是用豬油去煉制。
過去最傳統的方法,是完全用芝麻香油去煉制花椒油。
這可比蔥油全用豬油更加奢侈了。
不要說李輝東承包的食堂不能這麼去幹。
即便是燕喜樓當初,馮正明和李輝東他們的師父也沒有這樣去做,而是進行了一些改良,節省一部分成本。
按照師父教的,馮正明煉制花椒油就是用花生油,然後在花生油裡面兌上一些香油。
實際上,蔥椒油也是在做菜最後淋明油的時候用。
有些館子的廚師,最後淋明油會直接用生油去淋。
那樣淋入生油,會讓菜的滋味降低不少。
馮正明和李輝東在燕喜樓跟師父所學,紅燒菜在出鍋需要淋入明油時,都是要淋入花椒油。
如果是一些白色的菜,那就是要淋入蔥油。
所有的料都下入油鍋裡,馮正明同樣是開小火慢慢去?炸鍋裡的料。
随着鍋裡油溫升高,鍋中原料的水汽被炸出去。
慢慢馮正明這一鍋油開始散發出濃郁香味。
和大師兄的蔥油不同。
花椒油香味更加濃郁。
是一種香油、花椒、蔥幾種香味交織在一起的複合香味。
李輝東那邊在鍋裡各種料都炸到焦黃色,先把大塊的料都給撈出去,放在一個單獨的盆子裡。
熬完蔥油的料渣同樣是不能丢,同樣是可以用來去做一些炖菜和鹵菜。
尤其是做海參的時候,需要給海參提前入味,用了這些蔥油的料渣去做,真的是味道非常好。
還有做一些炖菜,也可以把這些蔥油料渣單獨包一個小紗布包,放一點在炖菜鍋裡,同樣是非常提味。
李輝東把大的料渣撈出去,然後在裝油的盆子上先放上細密漏網,再加上一層更細的紗布,從紗布上面把鍋裡的油直接倒進盆子裡。
若是有人看了全程,會發現李輝東倒出的油,剛好是他準備好的盆子滿滿一盆。
這就是一個廚師的能力體現,能夠精确把握用料的多少,做到心中有數。
另一邊,馮正明也做着差不多的事情。
同樣是慢慢小火把油鍋中各種料香味炸出來。
也是要把蔥炸到焦黃,但是不能炸得太過,便把鍋裡料渣全部打出去。
再把油給過濾出來,放在另一個盆子裡。
師兄弟兩個人的兩盆油都是剛剛好,都是正好裝滿裝油的盆子。
馮正明的料渣也是單獨收起來,同樣可以用在做菜上。
兩盆油準備好,馮正明和李輝東把湯也準備出來。
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