王楊在村子裡轉了好多地方,終于找到了這個教傳統制茶手藝的孫師傅家。先去敲門,裡面有個中年人從家出來,看到王楊還是很熱情的,好多的遊客到他們這裡來都會受到熱心接待的!
王楊說了一下來意,想學習茶葉制作手藝,問一下孫師傅可以教徒弟嗎?孫師傅說需要交點學費即可。王楊交了1000塊錢後,孫師傅先領着王楊去參觀他的制茶室,先給介紹制茶需要哪些工具。後面就是開始講西湖龍井加工工序!
第一步學習采摘,龍井茶的采摘有三大要求:一是早,二是嫩,三是勤。
以早為貴:曆來龍井茶采摘時間很有講究,以早為貴。茶農常說:茶葉是個時辰草,早采三天是個寶,遲采三天變成草。
細嫩着稱:龍井茶的采摘還以采摘細嫩而着稱,并以采摘嫩度的不同分為蓮心、雀舌、旗槍,鮮葉嫩勻度構成龍井茶品質的基礎。隻采一個嫩芽的稱蓮心,采一芽一葉或一芽二葉初展,葉形如雀舌的稱雀舌。
采摘次數多:采摘次數多,也是龍井茶的一大特色。長期以來,采大留小分批采摘,已經成了習慣。一般春茶前期天天采或隔天采,中後期隔幾天采一次,全年采摘在30批左右。
第二步是晾曬,西湖龍井在采摘後要在竹篩上進行晾曬,一般需要半天左右時間,這樣可以減少茶葉中的青草味道,使水分達到炒制的要求,同時使新茶在炒制時不至于結團。然後再對晾好的新葉進行大緻分類,根據葉子的品質檔次來決定下一步炒制的鍋溫、力道等條件。所謂晾就是剛采摘下來的茶葉得在陰涼處堆放上大半天,大約相當于機械加工的退火,也就是通過堆晾,去掉茶葉裡殘餘的大部分剛性。
采回的鮮葉需在室内進行薄攤,厚度為3厘米左右,中下級原料可稍厚。經8-10小時攤放後,葉子失去一部分水分,減重15%-20%,鮮葉含水量達70%左右為适度。目的是散發青草氣,增進茶香,減少苦澀味,增加氨基酸含量,提高鮮爽度。還可以使炒制的龍井茶外形光潔,色澤翠綠,不結團塊,提高茶葉品質。
經過攤放的鮮葉需進行篩分,分成大、中、小三檔,分别進行炒制,這樣不同檔次的原料,采用不同鍋溫、不同手勢來炒制,才能恰到好處。
第三步是揉撚。是通過外力将茶葉的内部結構揉撚成人們希望的形狀,但龍井茶的形狀要求青葉保留一部分自然的剛性,以便茶葉成型後還能看到部分青葉的原狀,因此就将揉撚工藝弱化了。将炒分解成炒-晾-炒-晾-炒的過程,并在這個過程中完成部分揉的要求。
第四步是炒制。西湖龍井的炒制需要手工完成,依據不同鮮葉原料不同炒制階段分别采取“抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、壓、磨”等十大手法。
整個炒茶過程分為青鍋、回潮、輝鍋三個階段。青鍋:是在15分鐘内将茶葉初步成型為扁平,茶葉被炒至七八成幹。
回潮:是将經過了青鍋步驟的茶葉起鍋攤平在竹篩中回潮,大約需要一個小時時間。
輝鍋:是将回潮後的茶葉加入鍋中炒幹,使水分小于5%,并且進一步定型。大約需要20分鐘。輝鍋後的茶葉起鍋晾涼就是成品的西湖龍井了。
傳統的龍井炒制有十大手法:抛、抖、搭、煽、搨、甩、抓、推、扣和壓磨,不同品質的茶葉又有不同的炒制手法。
"抛"是為了讓茶葉變松,把水分散發掉,有時也為了控制鮮葉的溫度。"壓"則是為了把鮮葉壓得扁而平,扁平而挺直是龍井茶的外形特色所在,有時為了使龍井茶表面變得光滑,還要邊壓邊推。"抖"是為了把茶葉的形狀抖出來,使葉和心包在一起,于是不僅香味被牢牢地包在每一片茶葉内,沖泡後一芽一葉的形狀也完整而立體,非常漂亮。
"搭"的動作很輕巧,左手撈起滿滿的茶葉時,老師傅總喜歡右手在滿手的茶葉上輕輕一按一抹,茶葉的色澤、溫度和水分情況可基本看出,下一把怎麼炒心裡就有數了。最關鍵還是要看茶做茶,不是每一個等級的茶都要用到這十種手勢,也不是每一個手法隻有一個動作,一切都要根據手裡的茶葉質量來定手法。每一捧鮮葉的水分含量、新鮮程度、大小都不同,經驗老到的茶農會根據鮮葉的情況決定采用哪種手勢。同樣是壓,高檔茶葉隻要壓扁就行,中檔茶葉就要壓得扁而緊,低檔茶葉則要緊,手法和力度都不同。就像年紀大了,筋骨老了,能壓緊就好。
孫師傅還教了怎麼鑒别西湖龍井。一摸:判别茶葉的幹燥程度。随意挑選一片幹茶,放在拇指與食指之間用力撚即成粉末,則幹燥度足夠;若為小碎粒,則幹燥度不足,或者茶葉已吸潮。幹燥度不足的茶葉,比較難儲存,同時香氣也不高。
二看:看幹茶是否符合龍井茶的基本特征,包括外形、色澤、勻淨度等。
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三嗅:嗅聞幹茶香氣的高低和香型,并辨别有否煙、焦、酸、馊、黴等劣變氣味和各種夾雜的不良氣味。
四嘗:當幹茶的含水量、外形、色澤、香氣均符合要求後,進行開湯審評。取3至4克龍井茶置于杯碗中,沖入沸水150至200毫升,5分鐘後先嗅香氣,再看湯色,細嘗滋味,後評葉底。這個環節更為重要。
西湖龍井沖泡水溫85-95℃沸水(切不可用即開開水,沖泡之前,最好涼湯,即在儲水壺置放片刻再沖泡)。泡置茶量在3g杯左右。最好選擇純淨水或山泉水。沖泡器具用陶瓷、玻璃茶具皆可。開水溫過杯,倒出水,再投放茶葉,然後,倒五分之一開水,浸潤,搖香30秒左右,再用懸壺高沖法注下七分滿之開水,35秒之後,即可飲用。
龍井茶有提神、生津止渴、降低血液中的中性脂肪和膽固醇。具抗氧化、抗突然異變、抗腫瘤、降低血液中膽固醇及低密度酯蛋白含量、抑制血壓上升、抑制血小闆凝集、抗菌、抗産物過敏,延緩衰老,清熱,利尿,治夜盲症,減肥養顔,抗幹眼病、抗腫瘤等功效。經常喝茶還是挺有好處的!
最後王楊通過孫師傅幫助,購買了電炒鍋,篾簟,中、小畚箕,打籃,大、小勃籃,軟匾,笆箕,踏簟,滾袋和一面4号篩。有了這些工具就可以自己炒茶了!在孫師傅家一下午,王楊終于把制茶流程學完了,後面就是慢慢練習!這個隻能通過個人經驗了!
返回酒店,先檢查屋子沒有攝像頭後,就進了空間,選了原來地方繼續扡插龍井茶樹枝條!王楊還去種藥材那片區域看了一下,道長留下的那些藥材種子都發芽了長的都挺好,尤其是人參長的特别好!再一次用空間水在空間降了一次空間雨!王楊就回到外面房間,明天需要早早起來繼續北上長江!
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