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第40章 三菜一湯(第1頁)

準備文思豆腐,可看前文烹饪方法。

知了白菜選用的是“矮腳黃”白菜,這種白菜棵矮,葉肥、梗白、心黃。具有鮮、嫩、肥、香和無筋特點。

主料:白菜10棵,蝦仁。

配料:黃瓜1條,豬肥膘,水發香菇,熟瘦火腿。

調味料:雞蛋清、紹酒、鹽、味精、幹澱粉,水澱粉、雞清湯,熟豬油。

白菜10棵,将白菜剝去邊皮,留菜心,洗幹淨。再将菜葉切成74厘米長的菜心,一剖兩片,成20片。

将蝦仁,豬肥膘分别斬茸,放入同一碗中,加雞蛋清、紹酒、鹽、味精、幹澱粉,攪拌成蝦茸,将其餘幹澱粉撒在菜心橫斷面上,然後将蝦茸分成20份,分放在菜心的斷面上,讓蝦茸中間鼓起,邊緣扶平,成“知了”身體形狀。

将水發香菇改刀成約35厘米長的橢圓形片,一共40片,分别貼在菜心的兩邊,成“知了翅”,将香菇切成“知了眼”,貼在菜心前部,将剩下的香菇和火腿、菜葉部分分别切成約1厘米長的細絲,貼在兩翅之間,成“翅身”。

将黃瓜洗淨,一剖兩開,去掉瓤和籽,将皮改刀成細條,用鹽、味精,腌漬20分鐘,在盤内排成柳枝條形。

中火燒鍋,放入熟豬油,燒至四成熟時,推入知了白菜,晃動炒鍋,至蝦茸發白,菜葉呈翠綠色時,倒入漏勺瀝油。

鍋中放雞清湯,加鹽、味精、紹酒,放入知了白菜燒開,用水澱粉勾芡,淋入熟豬油,排放在排放盤内“柳枝”上。

(以上成菜時間,配合其他三菜一起出鍋,四竈頭。)

還絲湯主料:活黃鳝3條。(淮絲湯)

配料:蝦仁、熟火腿片、豬腰片、水發香菇,水發蝦米,熟筍片、蝦子。

調味料:紹酒、鹽、味精、蔥結,生姜片、豬肉湯,胡椒粉,熟豆油。

将黃鳝魚去頭、尾、脊骨,洗淨切成長約7厘米的段。

大火将鍋燒熱,舀入豆油,燒至八成熱時,投入鳝段,炸約2分鐘,至鳝段浮于油面時倒入漏勺。

(大火)倒入鳝段,舀入豬肉湯,放入火腿片、蝦仁、蝦子,水發蝦米,豬腰片,香菇片、筍片,加入紹酒,蔥結,姜片燒開,撇去浮沫,改小火炖10分鐘(湯呈乳白色),改大火,揀去蔥、姜片、,加味精、鹽,倒入大湯碗中,撒上胡椒粉。

松子肉湯汁粘稠,砂鍋離火。另取炒鍋大火,放入花生油,放入豌豆苗,将鹽,煸炒成翠綠色,放在盤子周圍。

然後,将砂鍋内的肉塊取出,皮朝上放入盤子中間,再把砂鍋内稠汁澆在肉上即可。

至此三菜一湯完成,伍玉端着松子肉,伍羽端着文思豆腐,何鮮端着知了白菜,梅乾端着還絲湯。

一人面前放着一個小碗,旁邊是煮熟的米飯。

何鮮伸個懶腰:“你們先吃,我喝口茶休息一下。”

伍海天拿起筷子,夾了一“知了白菜”。

伍海龍夾了一筷松子肉,慢慢品嘗。

見兩位爺爺動了筷子,伍玉、伍羽才開始動筷子。片刻功夫,“知了白菜”一片不剩。

梅乾看了看,拿過一個勺子,盛了一些還絲湯。喝完後,又盛了小半碗。

兩位老人嘗了一塊松子肉,又嘗了一口文思豆腐,最後嘗還絲湯。

梅乾放下碗,對兩老道:“我吃好了,您們慢吃。”

伍海天看看兩個孫女,正“狼吞虎咽”吃着菜。剛将食物放進去嘴中,筷子就伸向盤子。哪有點女孩子的樣!”

“讓你看笑話了。”

梅乾解圍道:“年輕人能吃正常,何鮮比他們還能吃。”

“我們去那邊坐,正好有事想請何鮮幫忙。如果他不願意幫忙,還望梅先生美言幾句。”伍海龍說着,往沙發那邊走去。

見三人走過來,何鮮問:“你們這麼快就吃好了?”

伍海天看向桌子位置,見兩姐妹正為一塊肉吵起來。

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