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第12章 山西刀削面（第1頁）

在中國廣袤的美食版圖上，山西刀削面以其獨特的制作工藝、豐富的口味和深厚的文化底蘊，占據着重要的一席之地。這道源自山西的傳統面食，不僅是當地人日常生活中不可或缺的美食，更是中華飲食文化的瑰寶，吸引着無數食客的味蕾。

曆史淵源

山西刀削面的曆史可以追溯到唐朝。據傳說，當時蒙古鞑靼侵占中原，建立元朝。為防止“漢人”造反起義，将家家戶戶的金屬全部沒收，并規定十戶用廚刀一把，切菜做飯輪流使用，用後再交回鞑靼保管。一天中午，一位老婆婆将棒子、高粱面和成面團，讓老漢取刀。結果刀被别人取走，老漢隻好返回，在出鞑靼的大門時，腳被一塊薄鐵皮碰了一下，他順手揀起來揣在懷裡。回家後，鍋開得直響，全家人等刀切面條吃。可是刀沒取回來，老漢急得團團轉，忽然想起懷裡的鐵皮，就取出來說：就用這個鐵皮切面吧！老婆婆一看，鐵皮薄而軟，嘟喃着說：“這樣軟的東西怎能切面條。”老漢氣憤地說：“切不動就砍。”“砍”字提醒了老婆婆，她把面團放在一塊木闆上，左手端起，右手持鐵片，站在開水鍋邊“砍”面，一片片面片落入鍋内，煮熟後撈到碗裡，澆上鹵汁讓老漢先吃，老漢邊吃邊說：“好得很，好得很，以後不用再去取廚刀切面了。”這樣一傳十，十傳百，傳遍了晉中大地。

盡管這隻是一個傳說，但也從側面反映了山西刀削面起源的久遠。經過千百年的傳承和發展，山西刀削面不斷改進和完善，逐漸形成了如今獨特的制作工藝和風味。

制作工藝

制作一碗正宗的山西刀削面，關鍵在于面團的和制和削面的技巧。

1.面團制作

首先，要選擇優質的面粉，一般以高筋面粉為佳。将面粉倒入盆中，加入适量的水和鹽，水的溫度要适中，通常在30c左右，鹽的用量約為面粉重量的1%。然後，用手将面粉攪拌成絮狀，再揉成光滑的面團。面團的硬度要适中，既不能太硬也不能太軟，以能夠用刀削出均勻的面條為宜。揉好的面團需要蓋上濕布或保鮮膜，醒發30分鐘左右，讓面團充分吸收水分，變得更加柔軟有彈性。

2.削面工具

傳統的削面工具是一種特制的弧形鐵片，稱為“削面刀”。削面刀的刀刃要鋒利，刀身要輕薄，這樣才能削出薄而長的面條。如今，市面上也有一些改良的削面工具，如電動削面機等，雖然方便快捷，但在口感和風味上，仍不如手工削面。

3.削面技巧

削面時，将醒發好的面團放在案闆上，用左手托住面團，右手持刀，從面團的邊緣開始，将刀片斜插入面團，快速向前削出面條。削面的動作要連貫、迅速，一氣呵成，削出的面條要薄厚均勻、長短一緻，中間厚兩邊薄，形如柳葉。每削一刀，面條要落入滾開的鍋中，煮熟後撈出。

4.煮面

煮面的時間要掌握好，一般在3-5分鐘左右。面條下鍋後，要用筷子不斷攪動，防止面條粘連。當面條煮至浮起，再煮1-2分鐘即可撈出。撈出的面條要用冷水過涼，這樣可以使面條更加爽滑勁道。

口味特點

山西刀削面的口味多樣，主要取決于鹵汁的種類。常見的鹵汁有以下幾種：

1.豬肉臊子鹵

豬肉臊子鹵是山西刀削面中最經典的一種鹵汁。将豬肉切成小丁，用蔥姜蒜爆香，加入豆瓣醬、甜面醬、花椒粉、八角粉等調料炒香，然後加入适量的水，放入土豆丁、胡蘿蔔丁、豆腐丁等配菜，煮至湯汁濃稠即可。豬肉臊子鹵香味濃郁，口感醇厚，與刀削面搭配在一起，相得益彰。

2.西紅柿雞蛋鹵

西紅柿雞蛋鹵是一種比較清淡的鹵汁。将西紅柿洗淨切塊，雞蛋打散備用。鍋中放油，先将雞蛋炒熟盛出，再放入西紅柿塊炒出汁，加入适量的水，放入鹽、糖、生抽等調料，煮至湯汁濃稠，最後倒入炒好的雞蛋拌勻即可。西紅柿雞蛋鹵酸甜可口，營養豐富，深受人們喜愛。

3.三鮮鹵

三鮮鹵通常以蝦仁、木耳、黃花菜等為主要原料。将蝦仁洗淨，木耳和黃花菜泡發後切成小段。鍋中放油，放入蔥姜蒜爆香，加入蝦仁、木耳、黃花菜等翻炒均勻，加入适量的水，放入鹽、雞精、胡椒粉等調料，煮至湯汁濃稠即可。三鮮鹵口感鮮美，營養豐富，是一種比較高檔的鹵汁。

除了以上幾種常見的鹵汁，還有肉醬鹵、羊肉臊子鹵、素鹵等多種口味可供選擇，滿足了不同食客的需求。

營養價值

山西刀削面不僅美味可口，而且營養豐富。面粉中含有豐富的碳水化合物、蛋白質、維生素和礦物質等營養成分，為人體提供了能量和營養。鹵汁中的蔬菜和肉類則提供了維生素、膳食纖維、蛋白質和脂肪等營養物質，使刀削面的營養更加均衡。此外，山西刀削面中的面條經過反複揉制和煮制，更容易被人體消化吸收，适合各個年齡段的人食用。

文化内涵

山西刀削面不僅僅是一種美食，更是一種文化的象征。它代表了山西人民勤勞樸實、勇于創新的精神品質。在山西，刀削面是家庭聚會、節日慶典等重要場合必不可少的美食，體現了人們對美好生活的向往和祝福。

同時，山西刀削面也走出了山西，走向了全國乃至世界。在全國各地的大街小巷，都可以看到山西刀削面的身影。它不僅傳播了山西的美食文化，也促進了不同地區之間的文化交流和融合。

與其他面食的比較

與其他面食相比，山西刀削面具有獨特的魅力。

與拉面相比，刀削面的制作工藝更加簡單粗暴，不需要像拉面那樣經過反複的拉伸和折疊，而是直接用刀削出面條，因此口感更加勁道有嚼勁。

與切面相比，刀削面的形狀更加不規則，中間厚兩邊薄，能夠更好地吸收鹵汁的味道，口感更加豐富。

與手擀面相比，刀削面的制作過程更加有趣，削面師傅的精湛技藝常常讓人歎為觀止，也為食客增添了一份觀賞的樂趣。

在山西的地位

在山西，刀削面是當之無愧的面食之王。無論是繁華的都市還是偏遠的鄉村，都能看到刀削面的身影。街頭巷尾的面館裡，師傅們熟練地削着面，食客們吃得津津有味。刀削面已經成為了山西飲食文化的代表，是山西人引以為傲的家鄉美食。

發展現狀與未來展望

随着時代的發展，山西刀削面也在不斷創新和發展。如今，除了傳統的面館，還有許多連鎖品牌和快餐形式的刀削面店應運而生，滿足了不同消費者的需求。同時，一些企業還将山西刀削面進行工業化生産，制作成方便食品，讓更多的人能夠品嘗到這道美味的面食。

未來，山西刀削面有望繼續發揚光大。一方面，要加強對傳統制作工藝的保護和傳承，讓這一古老的技藝得以延續；另一方面，要不斷創新和改進，開發出更多新的口味和産品，适應市場的需求和變化。同時，還可以借助互聯網和新媒體等手段，加大對山西刀削面的宣傳推廣力度，讓更多的人了解和喜愛這道美食。

總之，山西刀削面作為中華飲食文化的瑰寶，以其獨特的制作工藝、豐富的口味和深厚的文化内涵，赢得了無數食客的喜愛。相信在未來的發展中，山西刀削面将繼續綻放光彩，成為世界美食舞台上的一顆璀璨明珠。

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