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第92章 四川雞豆花(第1頁)

雞豆花是一道具有悠久曆史和獨特風味的四川傳統名菜。

曆史淵源

關于雞豆花的起源,其中一個故事可以追溯到唐朝。當時太宗的太子李承乾因政治鬥争失敗被流放到黔州郁山(今重慶市彭水縣的郁山鎮)。他的貼身丫環可心為了讓茶飯不思的太子進食,用雞脯肉制作了一道形似豆花的佳肴,太子一反常态連吃數碗并大加贊賞,這道“雞豆花”便流傳了下來。

郁山在古代因出産泉鹽和朱砂而較為繁榮,成為朝廷被貶官員的主要流放地。唐高宗之子梁王李忠、霍王李元軌,唐太宗的舅子長孫無忌、兒子曹王李明、越王李貞等皇親國戚的到來,逐漸改變了當地的飲食偏好,使得雞豆花這類耗時費工的精細菜肴得以誕生。

清末的《四季菜譜摘錄》和1909年出版的《成都通覽》中均有雞豆花的記載,至今已有百餘年曆史。

菜品特色

1.獨特外觀:雞豆花的色澤雪白,形似豆花,成菜時的雞肉看起來宛如四川常見的用黃豆制作的豆花。

2.細膩口感:一入口,便能感受到它如豆花般的嫩質,輕輕一抿便在口中化開。細細品嘗,又能體會到其比豆花更勝一籌的味道,雞肉的鮮香在口腔中散開。

3.清淡鮮美:這道菜雖以雞肉為原料,卻有着清淡醇厚的口味。用以沖制“豆花”的湯是特制清湯,以雞為主要原料制成,味道極鮮美,清澈見底,湯中無一物,正所謂“吃雞不見雞,不似雞肉,恰似雞肉,勝似雞肉”。

4.豐富營養:雞豆花含有豐富的蛋白質、維生素等營養成分,具有健脾胃、強筋骨、祛風、補氣、養血、活血祛淤、通絡等功效,适宜消化弱、産後淤血腹痛、營養不良、氣血不足者,以及老人、小孩等補養食用。

5.烹饪技巧:制作雞豆花需要精湛的廚藝和嚴格的操作流程,是川菜中制作極為精細的工藝菜肴之一,它也被視為川菜“一菜一格,百菜百味”的代表。

制作方法

以下是一種常見的雞豆花制作方法:

原料:

雞脯肉125克、濕澱粉40克、熟火腿末5克、川鹽3克、鮮菜心5根、味精1.5克、清湯1500克、胡椒粉0.5克、雞蛋清4個

烹制方法:

1.将雞脯肉去筋,捶成紅茸,盛入碗内,用清水50克解散,再加入雞蛋清、濕澱粉、胡椒粉、川鹽2克,攪成雞漿。鮮菜心放入沸水内焯一下,用清水漂涼,修整齊。

2.炒鍋置旺火上,放入清湯1300克加川鹽燒沸,再将雞漿加冷清湯調稀攪勻倒入鍋内,輕輕地推動幾下,燒至微沸,将鍋移至小火上沖10分鐘。

3.待雞漿凝成雪花狀時,先在大湯碗内放入菜心,再将雞豆花舀在其上。

4.鍋内清湯加味精注入碗内,最後在豆花面上撒火腿末即成。

工藝關鍵:

1.“制茸”是關鍵之一,肉末捶茸時要把筋剔除幹淨,否則難以做出豆花般的細嫩質感。

2.雞茸、蛋清、豆粉的滲兌比例也非常重要,稍一失調,不是下鍋成坨,就是不能成花,“豆花”時間需以湯清、雞茸漿凝聚成團為度。

3.用火同樣關鍵,火小沖制不熟,火大會沖散花形。

營養價值

雞豆花主要由雞脯肉制成,雞脯肉是一種低脂肪、高蛋白的食材。它含有豐富的蛋白質、維生素(如維生素b群)、礦物質(如鐵、鋅等)等營養成分。蛋白質是身體組織和細胞的重要構成成分,對于維持身體的正常生理功能、促進生長發育和修複損傷組織具有重要作用。此外,其中的清湯也含有一定的營養成分,如從雞骨中熬出的膠原蛋白等。

傳承與發展

雞豆花作為四川傳統名菜,曆經百年傳承,至今仍然受到食客的喜愛。它不僅是川菜中的經典,也代表了川菜廚師的高超技藝和對美食的執着追求。

在現代社會,雞豆花的制作方法可能會因地域、廚師的個人風格以及食客的需求而有所變化。一些餐廳可能會在傳統做法的基礎上進行創新,加入新的元素或采用更現代的烹饪技巧,以滿足不同人的口味。

同時,雞豆花也逐漸走出四川,被更多地區的人們所了解和喜愛。它以其獨特的風味和精湛的工藝,成為中華美食文化的一部分,展示了中國飲食文化的豐富多樣和源遠流長。

總之,雞豆花這道四川名菜以其精美的外觀、細膩的口感、清淡鮮美的味道和豐富的營養價值,成為了川菜中的一顆璀璨明珠。無論是在傳統川菜館還是高級餐廳,它都能給食客帶來獨特的味覺享受,同時也體現了川菜文化的深厚底蘊和廚師們的匠心獨運。如果你有機會品嘗這道菜,不妨細細品味其中的韻味,感受川菜的别樣魅力。

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