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92 第 92 章 二合一試營業的第一(第1頁)

這天晚上裴宴早早睡去,第二天早上清早四點就到了南金玉後廚。

這個點,整個南金玉最早開工的采購員,也方方帶着食材回到南金玉。

看到裴宴,采購員打哈欠的手一頓,驚訝道:“小裴總,您這麼早就來?”

呂經理一口一個“小裴總”,後廚外頭的工作人員都給學了去。

裴宴點頭:“食材都送到了?”

采購員看向手中單子:“從外地運過來的都到了,已經運進冷藏室。其他有些燕京市内能采買到的生鮮,按照您叮囑,等中午再去買。”

裴宴拿過單子确定無誤,才走進後廚。

穿上專門訂做的,帶着點漢元素的交領盤扣,白衣青褲廚師服——這種衣服她穿着格外安心,戴上靛青色廚師帽,深呼吸一下。

她之所以這麼早來,是為來吊湯。

一般來說,吊湯這個步驟,都是提前一天晚上做好,由幫廚照看一夜,第二天飯點正好用上。

不過,今天的試營業是晚上六點正式開始,若是提前一晚做好,等到晚上時間太久,不好控制味道。

所以幹脆就放到清晨來做。

裴宴要吊的湯主要是三種。

最簡單的清高湯,是用雞架和豬大骨煮的,是毛血旺的底湯。

一點白酒,幾片生姜,激發出其自身的鮮美。

雞架來自于清早現殺的老母雞,用于增鮮,因為這湯需要清一點,所以裴宴把骨髓挑出來一半,最後熬出來的湯清澈透明,卻半點不減鮮美。

而蔥燒海參要用到的奶湯則更複雜一些,需要用到肥鴨、肥母雞、豬後肘、母雞腿肉、雞裡脊肉以及豬後腿骨,工序繁複,做出來的湯,是濃白順滑的模樣。

這兩種湯吊上,才開始最複雜的,佛跳牆的底湯。

原本金玉樓的招牌湯,是沈老爺子的菌菇鮑魚海鮮盅,這盅脫胎于佛跳牆,味道十足鮮美。

裴宴自知自己從未接觸過這制作方法格外複雜的盅,僅僅兩個月速成,不說肯定比不上老爺子,多半連沈恒都比不上。

到時候拿出來,不過東施效颦,惹人笑話而已。

幹脆破釜沉舟,直接舍去海鮮盅,改為最原始的佛跳牆。

佛跳牆這玩意,從前無論是宮宴國宴,還是太後皇帝興緻上來,總會點一盅喝,裴宴是做慣了的。

海參、鮑魚是三天前就泡上了的,兩天前上鍋蒸了之後再放一晚,清理内髒,再将花膠、裙邊、魚膠和魚唇也加上紹興老黃酒發了,蹄筋則是用寬油浸炸後進水裡泡。

随後都放進壇子裡封好,放在冷藏間保存。

而佛跳牆要用的頭湯,也是昨天就做好。

裡脊肉切下瘦肉和豬皮部分,老雞老鴨劈開,跟豬後肘一起丢進深鍋,加姜蔥和紹興老酒焯水後撈出。

重新起鍋,将所有食材放入,加水開始吊湯。這湯得吊上七個小時,再把裡面食材都過濾,這便是頭湯了,冷卻備用就行。

到今天,第四天,一切準備工作才算基本完成,可以開始吊二湯。

起大鐵鍋,加蔥姜蒜炒香,丢幾個焯過水的豬前肘和老雞老鴨,以及切成塊的金華火腿進去,炒香後倒進深鍋加水,去掉一點油後,再吊上七八個小時,才能加進頭湯。

這之後,讓混合的頭湯和二湯再吊兩三個小時,佛跳牆的底湯才算完成。

在之後,把魚唇、蹄筋、魚膠、鮑魚、裙邊、花菇、幹貝分别切成适口大小,裝進紗布袋裡焯水,再放進底湯,加入大量紹興老黃酒,吊至食材軟爛後盛出,各取一些放進小盅内,澆上濃稠的湯,這便是佛跳牆。

佛跳牆也是裴宴定價最貴的招牌菜,一小盅就要998。

不僅是因為食材貴——像是鮑魚海參這些,都得要小幾百一斤,而且做起來也的确是花功夫,前前後後要四天。

裴宴這邊把湯吊上,大概過去一個小時,又打了會瞌睡,這時候,幫廚們也陸陸續續來了。

餐廳後廚,本就是起早不貪晚的工作,不過像裴宴來得這麼早的大廚着實少見。

一般來得最早的肯定是幫廚,其次二廚,一直到飯店快開始才姗姗來遲的大廚也不少。

看湯吊的情況,顯然裴宴已經到這了少說一兩小時。

幫廚們對視一眼,都感覺到了緊張。

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