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第47頁(第1頁)

“這肉太一般了。”陸辛說,“老馮啊,你們店裡現在連老栾家的豬肉都不用了?改明兒是不是連做菜的手都不用了?”

原材料品質下降對于愛惜招牌的菜館來說是緻命的,雙春彙是個主打淮揚菜的私房菜館,靠得就是食客們口口相傳的口碑,在這個方面更是極為注意的。

陸辛的語氣隻是平淡,馮春閣的反應卻很大。

“陸哥,陸哥,栾學海他們家的黑豬肉我肯定還用着呢,這不是去年鬧豬瘟,他們家也減了欄麼,為了省着給客人用,我們自己吃肉就吃在市場買的,你用的就是我們自己吃的肉,我這是焯水放着,等晚上做紅燒肉澆頭。”

陸辛終于看了馮春閣一眼,點了點頭,又說:

“淮揚菜想在北方開好了是真不容易,北京天津多少淮揚菜老店,幾年累積的口碑,一旦不精心,個把月就能砸光了。”

“是,我知道,我們本香本味,靠得就是材料得好。”

豬肉茸、蛋清、鹽……陸辛跟馮春閣說:“你那瓶老紹興拿出來給我用用。”

馮春閣屁颠兒地去取了自己的珍藏。

陸辛又對沈小甜說:“做菜用的這一味酒必須得好,尤其是淮揚菜,酒不好,引不出鮮香氣來。”

沈小甜含笑看着他,眸光專注。

陸辛又默默把頭轉回去,盯着裝了魚肉蓉、豬肉茸的碗。

案闆上,四條刀魚隻剩了一張完整的皮,攤在那兒。

酒來了,陸辛先起了瓶口聞了一下,才往裡倒了少許。

然後他拿起筷子,将各種材料往一個方向上攪勻。

魚皮上又被抹上了一層攪好的肉茸,陸辛用筷子一挑,另一邊兒的魚皮就貼了回去,從魚肚子的那一邊看過去,仿佛這個魚并沒有經曆什麼可怕的事情。

魚複原了,剩下的事情就簡單多了,無非是用香菜末、火腿末兒封口,在魚身上鋪上筍片菌片火腿片,加蔥姜酒鹽上籠屜蒸熟,再去了蔥姜,淨了汁水,另取雞湯燒沸、調味、勾芡,澆淋。

最後,就是四條整整齊齊仿佛隻是被蒸了一下的刀魚,而且好像廚子不用心似的,連肚子都不給開,又哪裡能看得出裡面藏着的錦繡乾坤呢?

“這就是雙皮刀魚,名字有意思,吃着也還行,瞧着是唬人,其實做法挺簡單的,刀魚肚子肉軟,這菜就是軟上添軟、嫩上加嫩。”

陸辛自己端着雙皮刀魚往外走,後面跟着雙春彙一衆廚子學徒,個個仿佛嗷嗷待哺的幼鳥。

“幹嘛?”

“陸哥,這個魚……”馮春閣正方方的臉,左邊兒寫着“讓我看看”,右邊寫着“讓我嘗嘗”,腦門上還有橫幅,倆字兒:“卑微”。

陸辛一臉不耐煩:“我又不是給你做的。”

馮春閣馮老闆馮大廚站在原地不肯動。

陸辛看一眼坐在椅子上的沈小甜,又轉回去對他說:

“分你吃一條可以,坐這兒講講你開店的時候有沒有什麼好玩兒的事兒。”

明明是自己的魚,自己的酒,自己想吃還得給人講故事。

馮春閣大概有些悲憤,夾了魚到小盤子裡就立刻咬了一大口,後背像個盾牌,接住了他徒弟和幫廚們眼裡發出來的飛刀。

入口就是鮮香、鹹香,本該是原汁原味的魚皮咬下去卻好像裡面還有一條魚,比外面一層更加豐潤多汁、香味濃郁、肉質更是細膩到了近乎極緻,舌頭貼上去就像做了個SPA,也難怪叫雙皮刀魚了。

沈小甜吃的時候甚至不敢喘氣,怕這種絕妙的口感被自己的呼吸給破壞掉。

馮春閣的表現比她可誇張多了。

“絕了!絕了!豬肉不咋地,雞湯也不行,陸哥你還是把魚給弄的這麼好吃,嫩!嫩得我舌頭都打結!我看你做法也沒什麼特别啊,怎麼就做的這麼有功夫呢?”

面對着一連串誇張的贊美,陸辛的表情很冷靜,甚至可以說冷淡。

“幹正事兒,你的故事呢?”

“故事……”馮春閣坐下,目光掃過斜對面的沈小甜,她還在吃魚,并且吃得很香。

“我是在揚州學的藝,一學十來年,後來認識了我對象兒,就去了蘇州讨生活。在蘇州的時候是九六年,我是在個有名的當地菜館裡當廚子,蘇州人吃飯,跟揚州人那是真的不一樣,講究不一樣,喜好不一樣……蘇州的廚子看不上揚州的,說淮揚菜沒創新,沒前途,揚州的廚子看不起蘇州的,說蘇錫常一帶的本幫菜上不得台面。我呢,就練了一嘴的油,反正我是個山東人嘛,見了蘇州人說蘇州菜好,見了揚州人說揚州菜好……”

第22章鹹菜炒毛豆

沈小甜吃了兩條“雙皮刀魚”,心滿意足。

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