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第95頁(第1頁)

說話間,他兩根手指一拎,把切好的最後一塊腰花也扔進了清水盆裡。

被漂淨了血水的腰花垂下,像是秋天最飽滿的麥穗。

“其實新舊這事兒在您這兒,就跟這刀花一樣,橫切是斜刀,豎切是直刀,什麼樣的切法用在該用的位置上就行……我腰花兒都切完了,您的魚還不做呀?”

“你這刀上不閑着,嘴上也不閑着……”

元師傅嘀嘀咕咕,拿出一條早就準備好的鯉魚,掏鰓剖腹去鱗這種事情早就不用他自己做了,檢查了一下魚清理幹淨了,他輕輕拍着魚身子,把魚肉中間那根“腥線”抽了出來,嘴裡對沈小甜說:

“小沈老師,你看着,要做最老牌的糖醋鯉魚啊,就得把魚躍龍門的那個形兒給造出來,訣竅呢,就是在這個魚身子上切刀的時候,先豎下去,再橫切進去,這樣魚肉翻出來才好看,而且啊,正面七刀,反面八刀,這樣魚下鍋炸的時候……”

“魚肉中富含大量蛋白質,高溫下失水收縮,随着收縮,刀口會被放大,有八個刀口的一面會比有七個刀口的一面更長,所以魚的造型就會翹起來,變成您想要的那種樣子。”

按說,元大廚那雙手做了幾十年菜,應該也是很穩的,可他的刀停了下來。

“等會兒,小沈老師,你說啥蛋白質?”

“我是說蛋白質是高溫下會釋放水分并且收縮,按說一樣的溫度收縮的程度是一樣的……”

元大廚擺擺手,示意自己大概聽明白了。

“小沈老師,你還真是想科學研究我們這個菜呀?”

“是。”沈小甜說,“我之前說過,我是學化學的,之前一直在做老師,遇到了陸辛之後我發現我可以通過拍攝好吃的來做化學科普視頻……”

“你這想法不錯。”元師傅沉思片刻,點了點頭,“做事兒吧,能琢磨明白了是為什麼,那就比别人更進了一步了。”

再點點頭,元師傅低下了他圓滾滾的腦袋繼續去切魚。

魚身上挂了面糊,在鍋裡一炸,果然如元師傅說的那樣,頭尾皆翹,有騰躍之勢。

“元師傅做糖醋鯉魚這個汁兒是烹兩遍醋,這種做法現在很少見了。”

“第一遍取香味,第二遍取酸甜,小沈老師,你知道這是為什麼嗎?”元大廚看了一眼沈小甜,又問她。

“因為醋酸的沸點是117.9度,第一遍将醋煮沸,揮發掉醋酸,隻留下和鍋裡其他物質發生反應産生的芳香物質,還有就是醋釀造時候産生的風味,這就是您第一遍說的香味,第二遍加醋您會控制火候也就是溫度,讓醋酸不要過分揮發,保留了酸味。”

“哎呀!”

“小甜老師,你以前拍的那什麼視頻啊,等一會兒你找出來,我下着飯看啊!”

“好!”沈小甜答應得很痛快。

陸辛看看她,笑了一下,端着腰花和配菜走到了一個空竈前面,他也開始做起了爆炒腰花。

一時間,兩個竈上熱氣騰起,香氣碰撞在一起,是舊而不老,是新而不驕。

第45章糖醋鯉魚

爆炒腰花這菜做得極快,因為火候多一份腰花就不夠香脆了,所以呢,它出鍋的時候,元大廚剛好把酸甜的汁兒澆在魚上,這也是陸辛算好的同時出鍋。

好笑的是,元大廚讓别人端着自己的魚去上桌,他則親手捧着那盤腰花――手裡還拿着筷子。

“小沈老師,我也不客套了,小陸這一手我等了二年了,這腰花兒啊,就是出鍋了立刻吃才好!”

摘了圍裙,陸辛随手把刀架裡的刀擺正,跟上來說:“幸好聞荷亭是往外走,要是老元你就這麼邊吃邊往廳裡去,你們合意居幾十年的老招牌都讓你砸光了。”

“唔~~”閉眼享受的元大廚大概已經靈魂出竅了,被那張在緩慢咀嚼品着味兒的嘴給帶上了天。

陸辛嘴裡嫌棄他:“吃就好好吃,閉着眼砸了盤子怎麼辦?”一邊用手扶住了他的背。

“這路,我走了幾十年了,閉着眼倒着走我都摔不着。”

話是這麼說,老元師傅在下台階的時候身子晃了一下,他趕忙護住了手裡的盤子。

一段兒路走完,一盤兒爆炒腰花兒讓他吃了一半兒。

“一樣的菜,不一樣的人做它就是不一樣,小陸啊,你炒的東西,就是更清爽……”回味了一下,老元師傅點點頭,再吃一口,“這一手,你是天分。”

好歹,這吃上了瘾的老師傅沒忘了自己也是請客的。

“怎麼樣?這味道,地道吧?”

聞荷亭上,看着沈小甜吃了一口糖醋鯉魚,元大廚她。

新鮮出鍋的糖醋鯉魚看着像是一座金色的蜜蠟雕像,又像是被人把玩了無數次的琥珀,帶着光亮的湯汁均勻的包裹在外面,明明很輕薄的樣子,卻像是已經和牛頓的蘋果決裂,并不會從魚的身上流淌下來。

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