安然搖搖頭:&ldo;哪有訣竅,不過就是勤力多練罷了。&rdo;說了會兒話,安然剛要起身告辭,卻給蘇夫人喚住:&ldo;還有件事得勞煩妹子,誠之難得來一趟,我這當姑媽的也沒什麼好招待的,有心親自下廚,給他做幾個家鄉的菜,卻姐姐這廚藝不成,原先還會做個陽春面,如今好些年不碰竈台,早忘的沒影兒了,便做出來,怕也不是家鄉的味兒,好在妹子在,就勞煩妹子做幾樣南邊的菜,給我們姑侄倆好好解解饞。&rdo;本來自己來别院就是給她做菜的,自然不會推辭:&ldo;不知夫人跟表少爺可有忌口的?有什麼想吃的沒有?&rdo;蘇夫人搖搖頭:&ldo;妹子掂量着就是了。&rdo;俺然點頭應了,告辭離開。蘇夫人見她的身影走過小橋,不禁道:&ldo;這丫頭在安府當個廚娘,真可惜了。&rdo;側頭發現自己侄子望着安然漸行漸遠的身影,一張俊臉仍有些紅,不禁笑了起來:&ldo;姑姑還說你一心念書,不動凡心呢,如今看來,莫非瞧上這丫頭了。&rdo;崔誠之忙道:&ldo;姑媽說什麼呢,若傳出去,侄兒倒是沒什麼,豈不壞了人家姑娘的名聲。&rdo;蘇夫人卻歎了口氣:&ldo;你瞧上這丫頭也沒用,就你爹娘那關也過不去。&rdo;見侄子有些不自在,便不再提,笑道:&ldo;不過,這丫頭的手藝是真好,聽說你爹去年花大錢,請了個厲害廚子,是什麼禦廚的弟子,倒是巧了,這丫頭的師傅也曾當過禦廚呢,一會兒你好好品品,比你家的大廚如何?&rdo;不提姑侄倆這兒唠家常,且說安然,回廚房的一路都在想做什麼菜更恰當。剛一見蘇夫人的侄子,安然就推翻了自己前頭的想法,便崔誠之的打扮刻意低調,可他手裡那把看起來不起眼的折扇,怕是價值千金。現代的時候,林杏兒喜歡這些東西,也收集了不少,天天跟自己叨叨,日子長了,多少也知道一些,就一個小小的扇面就有不少學問,誰的字,誰的畫,乃至誰的印章,樣樣都有講究,小小方寸之間,卻是曆代名家的必争之地。這些扇面的學問,安然這個外行可看不出來,隻那扇骨卻認識,是犀牛角的,犀牛角何等名貴,尤其這般已經如玉一般潤澤的成色,恐有錢也不一定能尋得來,看起來,蘇夫人的娘家也并非毫無勢力。看這位崔誠之就知道,即便家裡不是當官的,也該是個豪富之族,若出身豪富,自己今兒這幾個菜,便要費些心思了。再有,這會兒不見蘇大人,怕是有事出去了,如今夫人娘家的表侄兒來了,他這個當姑父的自然不能慢待,便不用時時陪着,吃飯至少也要在才像話,蘇夫人剛說了蘇大人最喜歡吃肉,想來是變相提醒自己,别做的太清淡,以免不和蘇大人的脾胃,還得是地道的南菜。安然想了一路,到廚房的時候才算定下,隻不過食材上,有些怕要用别的代替,畢竟這裡是冀州府。江南有無魚不成席之說,蘇州最出名的莫過于松鼠鳜魚,鳜魚這冀州府是沒有的,冀州府産的鯉魚花蓮草魚鲫瓜子等,也就鯉魚勉強可以代替。這道菜極考驗刀工,刀工必須精準,打出深淺正好的菱形花刀,方能成就其形,而做法上,古今也大有不同。安記食單上記載了古法松鼠魚,挂的蛋黃糊,炸過之後,用油,醬油燒制而成,這樣做出來的成菜不夠漂亮。經過曆代大廚的改進,到了現代,手法已經大為不同,現代是拍幹豆粉,入鍋炸過之後,再把炒好的鹵汁兒澆在魚上,這樣做出來松鼠魚,顔色漂亮,形狀也更為逼真。一道成功的菜肴,需要色香味意形俱全,缺一不可。澆在魚上的鹵汁兒極為重要,熟蝦仁,筍丁,香菇丁,青豌豆,紹興酒,鹽,蔥白,糖霜,鮮湯,蒜末,豆粉,麻油,豬油,除了這些,還需更重要的一樣,山楂。現代多用番茄,炒出的鹵汁顔色鮮豔,酸甜适口,古代還沒有番茄這種食材,古法裡找的酸甜口,都是用山楂。隻要炒的适當,顔色也能達到要求,而且,用山楂調出來的酸甜口,比番茄更有層次。第二道菜,安然打算做一品醬方肉,這道菜是正經南菜,做法也算簡單,取上等五花肉,至少七層以上,方為上等,焯水,洗淨,入蔥姜,上籠屜,蒸七成熟,取出,等待冷卻後,改刀成方塊。鍋裡墊一層香蔥,入生姜香料等,鋪上竹篾,五花肉皮朝下擺好,加調味品,黃酒必須沒過五花肉才行,中火燒制一個半小時,取出,原汁勾芡澆在肉上就算成了。做好的一品醬方肉,色澤紅亮肥而不膩,鹹淡适中,搭配米飯最好,是一道下飯菜。
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