忽聽崔誠之道:&ldo;安姑娘挑的這道爆雙片是正經的北菜,食材選用豬肚跟雞胗,因一白一紅,成菜之後,脆嫩爽滑,故此,又稱油爆雙脆。&rdo;知府大人:&ldo;這聽着倒十分簡單。&rdo;崔誠之搖搖頭:&ldo;這道菜之所以許多人不知,就是因為極難做,對刀工跟火候都有極高的要求,能做的廚子不多,還頗費材料,大多館子如今都沒這道菜,故此,算一道冷門菜。&rdo;知府大人好奇的道:&ldo;難在何處,不就是豬肚跟雞胗嗎,這兩樣倒也尋常。&rdo;崔誠之:&ldo;不然,這油爆雙脆的豬肚,隻用肚仁兒部分,挑出最厚的部分,去上下皮,隻用中間,切成骰子塊,雞胗也需去處外頭的一層老皮,同樣取用最嫩的部分,一盤油爆雙脆至少需五六個豬肚,數十個雞胗才成,極費食材,且因是最嫩的部分,下刀的時候,稍不留意便會切斷,故此,需極精準的刀工這還不是最難的,最難的是火候,肚仁兒跟雞胗取的是最嫩的部分,也最禁不得火,火候稍大就會嚼不動,火候不到又是生的,需恰恰剛好才成。&rdo;知府大人不禁倒吸了口冷氣:&ldo;這麼說來,這道菜豈非極難。&rdo;崔誠之點點頭,不禁看向安然,雖說吃過她的菜,卻也不信她能做出這道油爆雙脆來。知府大人了解之後,忽的來了興緻,雖說也懷疑這個忽然蹦出來的小丫頭,能做出這麼難的一道菜,卻也希望她把老孫頭收拾了,這老家夥簡直不知好歹,便他靠上了韓子章,這也是在他的冀州府,強龍還不壓地頭蛇呢,他一個不入流的廚子就敢公然拿話擠兌自己,今兒要是不把他收拾了,傳出去,自己這個知府讓個廚子給擠兌了,他這張老臉往哪兒放。想着,揮揮手:&ldo;既安姑娘挑了菜,老孫頭你可有異議?&rdo;見老孫頭不吭聲,知府大人臉色一沉:&ldo;怎麼着,莫非這道油爆雙脆不是北菜?&rdo;老孫頭吭哧半天隻能道:&ldo;回大人,這道菜的确是北菜。&rdo;知府大人冷哼一聲:&ldo;既是北菜還遲疑什麼,趕緊着吧,聽了誠之說的,我這恨不能立馬嘗嘗這道油爆雙脆,怎麼個脆嫩爽滑呢。&rdo;老孫頭哪做過這道菜啊,就他師傅都沒做過,就因為這道菜看似平常,卻極難掌握火候,好多年都沒人做了,怎麼也沒想到這丫頭竟敢挑這道菜。想着,看了安然一眼,不禁咬了咬牙,這丫頭才多大,學過幾年廚藝,說句到家的話,自己出師那會兒,這丫頭還在娘肚子裡轉筋呢,不定是從哪兒聽來的,知道這道菜極難,覺得她做不好,自己也做不好,想拼個雞飛蛋打,勉強落個不分勝負,也好保住她師傅的面子,真沒看出來這小丫頭如此奸詐,狡猾。不過卻錯了主意,自己還就不信,就憑自己這麼多年的經驗,還能讓這麼個小丫頭比下去,便掌握不好恰好的火候,怎麼也比這丫頭強吧。想到此,咬了咬牙:&ldo;比就比,你師傅可在這兒坐着呢,到時候輸了,可别說我老孫頭欺負你。&rdo;說着,轉身走了回去。安然也跟了過去,左右看了看,就聽阮四娘道:&ldo;小妹妹我這盤竈讓給你,你讓我打打下手就成。&rdo;安然笑了:&ldo;如此勞煩前輩了。&rdo;&ldo;不勞煩,不勞煩,不怕小妹妹笑話,這道油爆雙脆,我可就聽說過,還沒見過呢,今兒小妹妹可是讓我開眼了。&rdo;說着,吩咐自己的徒弟:&ldo;還愣着幹什麼快去取豬肚雞胗。&rdo;知府大人,安子和,崔誠之,蘇通判兩口子加上幾位東家,都圍了過來,都想見識見識這道油爆雙脆怎麼個做法兒。安子和的目光卻落在安然身上,良久不能移開,這一刻他終于徹底相信,這丫頭真不是前頭那個安然,她是完完全全全的另外一個人,這樣玄之又玄的事,竟然就發生在自己眼前。看着她熟練的處理豬肚雞胗,手裡的刀在日頭下劃過一道道刀影,那雙嫩白的小手握住刀柄,看起來有些吃力,可從她輕松的神态來看,就知道應該遊刃有餘。今天這個變故是自己事先沒想到的,如果她真做出這道油爆雙脆,恐怕安府再也留她不住了,自己到底該怎麼安置這丫頭才好,真讓他頗費心思,頭一次有個女人讓他這麼費心思,而且,最詭異的他還甘之如饴……?☆、九轉大腸?&ldo;雞胗和肚子都要先用刀劃橫豎痕,越細越好,目的是使油容易滲透而熱力迅速侵入,因為這道菜純粹是靠火候。兩樣東西不能一起過油。雞胗需時稍久,要先下鍋,肚兒若是一起下鍋,結果不是肚子老了就是雞胗不夠熟。這兩樣東西下鍋爆炒勾汁,來不及用鏟子翻動,必須端起鍋來把鍋裡的東西抛向半空中打個滾再落下來,液體固體一起掂起,連掂下子,熟了。這不是特技表演,這是火候必需的功夫。在旺火熊熊之前,熱油潑濺之際,把那本身好幾斤重的鐵鍋隻手耍那兩下子,沒有一點手藝行麼。&rdo;
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