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書本網>廚娘當自強 > 第199頁(第1頁)

第199頁(第1頁)

更何況,安然的做法顯然比崔慶要高明太多,即便如此,也不過是小把戲罷了,着實算不得什麼高超廚藝。梁子生跟梅先生頗有興緻包開兩個蛋,雖不如安然做的光滑,卻也是一個完整的雞蛋,若不是當場揭破,直接看見這樣的肉心蛋,一樣會大呼神技。崔慶的臉色難看之極,趙老六一顆大腦袋都恨不能鑽褲裆裡去,心說,讓你狂吧,這頭一輪可栽倒泥裡頭去了,人家赢了你不說,還把你這引以為傲的絕活貶的一無是處。即便如此,安然也沒打算放過崔慶,在她眼裡,崔慶還不如趙老六,剛嘴裡不幹不淨的耍流氓,這樣的人不教訓教訓,真當自己是病貓呢。想到此,抿嘴笑了一聲:&ldo;這肉心蛋說起來不過是投機取巧的小把戲,小孩子看幾遍也能做出來,哪算什麼手藝,更談不上絕活了,若論雞蛋的菜,安然倒是喜歡一道,不難做,也好吃,比這道肉心蛋不知強了多少。&rdo;說着,站到竈台前,讓順子把蒸好的金華火腿切條,狗子切青瓜,自己打了幾個雞蛋,鍋上火,油在鍋裡逛一圈,倒出,開始攤蛋皮。這算是廚子的基本功,在場隻要能上竈的廚子沒有不會的,但能做到安然這樣行雲流水,卻也沒幾個。在廚行憑嘴混,混出來也沒人看得起你,廚子就得靠手藝,也之所以,上次富春居比試之後,不說南派,就是兖州府北派這些大廚們,對安然這個南派廚子,心裡也帶着一份尊敬。别說安然是南派廚子,這手藝可不分南北,尤其這份胸襟氣度,心裡不服都不行。蛋皮攤好,裹上切好的火腿條跟青瓜條,入油鍋略炸,起鍋,斜刀切斷,蛋皮嫩黃,火腿紅潤,青瓜翠綠,光瞧顔色就讓頗有食欲。安然做了四條蛋卷,切開整整三大盤子,其中一盤子端到了梅先生梁子生的桌前,其餘兩盤子讓狗子順子放到兩邊的長案上。狗子跟順子剛把盤子端過去,還沒等放下呢,呼啦就被圍上來的人分沒了。梁子生跟幾位先生一人嘗了一個,剩下的都便宜齊州八大館子的東家了。錢弘吃完,心裡也活動了,這道菜做法簡單,卻好吃好看,最要緊還快,哪有比這道菜更适合館子裡賣的,回去就跟廚子好好研究出幾道差不多來推出去,也省的食客總說他們聚豐樓都是老三套,沒有新意。錢弘這麼想,他旁邊彙泉閣的馮繼跟後頭幾位東家也都不傻,心裡莫不轉這個主意。安然仿佛知道他們想什麼,笑眯眯的道:&ldo;這道菜易做,簡單,味道也讨喜,館子裡賣最為合适,還有一個妙處,可以根據食客的需要,略做變化,把蛋卷裡的食材一變,就是一道新菜,如今冬天時蔬少,若是開春就更好了,例如,鴨肉切絲用醬口炒了,搭配新下來的香椿芽,就是一道香椿鴨肉卷,把青魚打茸包進去,就是魚肉卷,不喜吃肉的,可以包銀芽豆腐幹,還可以包雞肉,豬肉,蝦肉,等等,随意搭配都是一道色香味俱全的成菜。有些菜看似簡單,隻要略動一下心思,就大不一樣了,老手藝老字号的絕活兒自然要固守,若能在固守的基礎上創新,豈不更好。&rdo;安然一番話說的齊州的幾位老東家不免沉思起來,是啊,安然正說到了他們的心裡,作為老字号,如今急需面對的就是這個尴尬的問題。招牌菜絕活兒都是祖宗傳下來的,萬萬不能丢,丢了就等于砸了祖上的字号,成了不肖子孫,若不丢,面對一天不如一天的生意,心裡誰不着急啊,若是沒了食客,館子入不敷出,就算守着招牌菜又有什麼用,所以,上新菜是唯一的解決法子。這也是之前齊州的八大館子裡幾乎都雇傭了南派的廚子的原因,北派的菜就如安然所說,厲害是厲害,技法也難,絕活更多,可那些絕活技法有幾個北派的廚子能拿的起來,若是個個北派的廚子都有安然的手藝,那還愁什麼。北派之所以沒落的原因,不就在這兒呢嗎,而南派卻不一樣,雖說南北争鬥已久,但不得不承認,南派廚子的确比北派廚子讨喜。就拿最簡單的一道白斬雞來說,同樣做白斬雞,北派廚師是把雞橫放到案闆上,用左手按住雞身,右手持刀橫切;而南派廚師則會将雞扶住立起,從背部脊骨一側下刀。白斬雞賣的就是碼盤整齊、雞皮光澤滑潤,而按北廚那種切法,貼着案闆那一面的雞皮肯定被蹭破了,恐怕賣不上什麼好價錢,還有殺魚,蒸魚等等。不得不承認,南派廚子做菜的精細用心,大大超出北派,作為北派的廚子,自然希望自己這一派厲害,可作為館子的東家,心裡傾向的卻是南派廚子。

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