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第20頁(第1頁)

清湯和奶湯都熬上了,林淡便把香料包投入鹵湯,用大火燒滾,滾了一刻鐘又入肘子、豬骨、五花肉、豬皮等物,沸騰後蓋上鍋蓋,四周用濕巾堵住,免得蒸汽跑出來。

“這鍋鹵汁用小火熬到明天早上就能用了,大夥兒歇着去吧,留下一個人看火就行。”一切準備就緒,林淡拍拍手遣散大家。商隊還有幹貨生意要跑,幾個仆從收拾收拾東西,當下便離開了京城。

林淡正準備給母親和湯九做午飯,門外忽然跑進來一個人,卻是橋園飯莊的店小二,表情有些氣憤:“可把你這騙子找到了!你說,你賣給我家飯莊的都是些什麼東西,怎麼以次充好呢!”

“小兄弟别着急,有什麼事我随你回橋園飯莊再說。”林淡非但不惱,還落落大方地給店小二倒了一杯熱茶。

店小二正是來抓人的,連忙去拉扯她,被湯九冷冷一瞥又膽怯了,隻得好聲好氣地把人請回去。那白皙俊秀的小廚子早已在店裡等候,明明是受害者,面皮卻薄得很,讨伐的語氣十分綿軟,“你賣給我的這些食材可能有問題,做不出頂級食材的味兒。你嘗嘗,這是用你賣給我的廣肚做的菜,這是從嚴家菜館買來的,都是一樣的海産,怎麼我家的和他家的味道差那麼多?”

林淡把兩桌菜都品嘗一番,不由笑了。她正愁不知該如何反擊嚴家,這位小廚子就把刀遞上來了。也罷,她不能與嚴家打擂台,總有人替自己打。

思及此,她擺手道:“去廚房,讓我看看你是怎麼做菜的。我這些幹貨都是從成百上千的貨品中一點一點挑揀積攢起來的,每一樣都堪稱頂級,絕對不會出問題。既然食材沒問題,那肯定是你的烹饪手法出了問題,咱們還是從源頭找找原因吧。”

小廚子想也不想就點頭答應了,随即朝後廚走去,一舉一動乖巧得不得了。老掌櫃瞪了林淡一眼,似乎想罵她不知禮數,卻又礙于滿身戾氣的湯九,不敢開腔。一行人到得後廚,開始做菜。

林淡盯着小廚子看了半天,搖頭道:“你基本功很紮實,隻是欠缺一些經驗。用幹貨做菜,七成功夫在泡發,三成功夫在調味,你這泡發的功夫沒修煉到家,自然做不出好菜。”

“譬如這烏參,你光用水泡還不行,若隻是切成段煸炒,勉強可以用,若是整隻烏參入菜,肉質就會有的地方軟、有的地方硬,口感十分不均勻,也不好入味。我教你一個秘法,烏參入水泡發前最好放在燒熱的鐵闆上烘焙一下,再用小火把外面的那層皮燒黑,最後用小刀刮掉黑皮,再入水煮。為什麼要這樣處理?因為剛買來的烏參幹還蘊藏着一些潮氣,隻有徹底去除這些潮氣,它的口感才會均勻。水煮三遍,放涼三遍,這樣才算是真正發透了,用手一掐就能掐出一個印來,觸感十分嫩滑。”

她一邊解說一邊處理烏參,一雙巧手上下翻飛,看呆了衆人。小廚子這才後知後覺地意識到——這位林掌櫃不僅是個賣幹貨的,還是一位經驗十分老道的廚子。她這手泡發烏參的絕活,沒有年的鑽研,誰能想到其中關竅?然而她不僅想到了,還毫不吝啬地教給旁人,品德心性亦是絕佳。

為了多學一點東西,小廚子連忙接手了發烏參的活兒。

林淡用帕子擦擦手,繼續處理魚肚,邊熬油邊解說:“你這廣肚也沒發對,得用油發,口感才爽滑軟糯。先用五成熱的油浸泡兩次,放涼之後上爐竈用微火炸,然後撈出來放入清水浸泡,充分吸收水分,再入灰水,用手不停拍打,以便洗去油脂,最後用清水沖去灰水的澀味,這樣就可以入菜了。油發的魚肚口感十分軟糯綿滑,無論怎麼烹制都不失鮮美,莫說頂級廣肚,就算是品質最差的花心魚肚也能做成珍馐。”

說起做菜,林淡自是滔滔不絕,手裡的活兒也沒拉下,很快就燒好一鍋油,把魚肚投進去。廚師有沒有真功夫,上了竈台就見分曉。小廚子看着林淡,眼睛越來越亮,簡直像發現了寶藏。

在等待油溫冷卻的片刻,林淡又道:“你看看,這盆岩耳也沒發對,滾水燙了還不夠,還得加入少許粗鹽浸泡軟化,磨去背面的絨毛……”

“對對對,您說得都對!林掌櫃我錯了,先前是我誤會您了,您大人有大量原諒我這一次。我廚藝不精,求您一定要教教我!前一陣嚴家菜館推出了一道新菜名為松鼠鳜魚,賣相、口味均是一絕,已把我家僅剩的一些食客全都勾走了,我要是再不長進,我這‘禦膳世家’的招牌就真得砸在我手裡!”小廚子雙手合十頻頻給林淡作揖。說一句良心話,隻看這泡發的手藝,林淡就不比他父親和祖父差,給他當師傅綽綽有餘。

廚娘17

林淡把一盆岩耳重新用粗鹽泡好,又讓幫廚按照自己的方法繼續泡發其餘幹貨,這才轉身看向小廚子,徐徐道:“看在你誠心認錯的份上,我便教你一道招牌菜。”

“啊,你說什麼?”小廚子傻乎乎地看着林淡,極為懷疑自己聽錯了。林掌櫃願意教他一些處理食材的秘法就已經很不得了了,怎麼還要教他招牌菜?招牌菜不是每一個廚子的殺手锏,輕易不拿出來示人嗎?

“你沒聽錯,我教你一道招牌菜,你可得看仔細了。”林淡邊說邊從桶裡撈出一條活蹦亂跳的大鯉魚,放在案闆上拍暈。

湯九看她一眼,又看看傻乎乎的小廚子,目中劃過一道興味的光芒。

“林掌櫃您等等,我去拿紙筆過來!”小廚子見林淡的架勢不像是開玩笑,連忙跑到前堂拿了一沓紙和一支狼毫,刷刷寫道——選材黃河大鯉魚,三到四斤……

“記好了嗎?”林淡一手拿菜刀,一手拎着大鯉魚,笑盈盈地等着小廚子。她喜歡勤奮好學的人,笨一點倒無所謂。

“記好了,記好了,林掌櫃您繼續!”小廚子點頭哈腰,态度恭敬。那老掌櫃也早就對林淡刮目相看,這會兒已擠到湯九身邊,目光灼灼地看着砧闆。

林淡繼續道:“嚴家菜館新出的松鼠鳜魚我也吃過,口味酸甜嫩滑,确實不錯。我教你的這道菜比她家那道口味更佳,同樣是酸甜菜系,名為金毛獅子魚。”

一個叫松鼠,另一個就叫金毛獅子,名字都要比一個高低,您确定不是來打擂台的嗎?小廚子滿腦袋都是胡思亂想,但很快,林淡超凡的刀功就讓他忘了一切。隻見她三兩下把魚剖幹淨,又把兩面的魚肉片成薄片,從魚尾向魚頭下刀,入時淺止時深,兩面各片十八刀,刀刀順滑,刀刀不斷,竟把一條大鯉魚切成了一朵荷花苞,把魚尾提起來抖一抖,粉白的“花瓣”就層層疊疊地盛開,煞是好看。

小廚子原以為這份刀功就已經很了不起,卻沒料林淡竟又拿出剪刀,把花瓣一般的魚片剪成絲,每片剪六至七條,再次堆疊在一起。一根魚骨從頭到尾均挂滿絲狀的魚肉,隻這造型就已足夠奇特。魚肉已切得如此細,烹饪的時候該怎麼辦?确定不會被勺子一碰就碎成糊狀嗎?

小廚子一邊記錄一邊在心裡擔憂,卻見林淡開始調制蛋糊,六個雞蛋加半斤水澱粉再加四兩面粉,彙入适量的水,調和成濃稠的金黃色糊糊,用手一抓便能握住少許,并牽出絲兒來。

“調蛋糊時隻用蛋黃,不用蛋白,這樣顔色才好看。澱粉隻用水澱粉,不用幹澱粉,否則魚肉會起毛刺,水澱粉能保證它的口感更細膩滑嫩。”簡單交代一句,林淡就一手捏魚頭,一手拎魚尾,把切成菊花一般的魚肉放入蛋糊,浸泡均勻,再提起時,所有的魚絲都一條一條黏在一起,往下滴淌着蛋液,品相算不上好看,然而入鍋油炸之後,所有的魚絲就都散開,一根一根豎立起來,果真像一隻金毛獅子。

在小廚子和老掌櫃的驚歎聲中,林淡徐徐解說:“當魚絲全部浸入油中時,你得用力抖三抖,讓魚絲一根根散開,抖完後魚頭下拉,魚尾稍提,讓魚絲向頭部抱攏,呈金毛獅子狀,這是造型的關鍵。魚下鍋後,油溫會降低,降至六成熱時要改大火,用熱油迅炸,這樣魚肉才好定型,這時候就可以松手了,把魚頭魚尾也炸一下,用漏勺翻個面,繼續炸一會兒就能撈出來澆汁。”

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