她把煮好的海參放入冰水待用,另外架起一口鍋調制涼拌汁,用切成細段的新鮮辣椒、小蔥、蒜蓉、生抽、香醋等一起彙入香油調成亮褐色的汁,澆淋在冰鎮過後的海參條上,這就成菜了。
裘小廚子連忙拿起筷子夾了一口,湯九也在老掌櫃的瞪視下嘗了一點,狹長的鳳目頓時爆發出亮光。無他,這涼拌活海參的味道簡直絕了,海參原本的腥味和澀味半點也無,反倒增添了十足的鮮味,清脆筋道的口感中帶着一點點軟糯,而軟糯的外層又浸透了涼拌汁的酸辣,滋味兒實在是美得難以形容。
裘小廚子有些後悔了,後悔自己不應該夾這一筷子,不夾他就不會知道這道菜有多好吃,不知道這道菜有多好吃,店小二把它端走時他就不會心痛難忍。
湯九一雙鷹目死死盯着店小二,令對方毛骨悚然,恨不得貼着牆根兒走。
林淡把鮑魚取出來,繼續解說:“活鮑的口感比不上幹鮑,不夠彈牙,但我有一個方法能用活鮑做出幹鮑的滋味兒,那就是糖水處理法,先把活鮑放在冰塊裡冷凍定型,然後用糖水浸泡,泡過的鮑魚很容易就能刷掉外層的黑膜。”
她把糖水浸過的鮑魚拿在手裡,輕輕一刷,以往怎麼也刷不幹淨的黑膜果然整張都掉下來,白嫩的鮑肉展露在空氣中,賣相好得出奇。
“刷幹淨的活鮑帶殼煮制,完了去殼取肉,等待入菜。用這種方法燒制的活鮑,口感軟糯、彈牙,幾乎可以媲美幹鮑。我現在做的這道菜就是紅燒活鮑,調入适量細鹽、白糖、料酒、高湯,用小火煨片刻,最後下老抽調成亮紅色,大火勾芡收汁。好了,我撈一個給你們嘗嘗。”
林淡撈出一個鮑魚,單獨放在小碟子裡,其餘的讓店小二端走。衆人一窩蜂湧上來品嘗,卻都被湯九擠開。他仗着自己功夫好,幾乎包攬了大半個鮑魚,臉上全是餍足的神色。
做了幾道葷菜後,林淡把一個洗幹淨的猴頭菇放入奶白的豆漿裡熬煮,煮到半熟撈出,再入骨湯繼續煮,在不同的時段加入不同的調味料,漸漸把一鍋奶湯熬成紅湯,待那猴頭菇爛熟,表面塌陷成不規則的、神似腦髓的溝狀,才用漏勺小心翼翼地撈出,原汁收濃勾芡。
店小二來端菜的時候整個人都傻了,疑惑道:“我們店裡已經許久沒進猴腦了,這道油悶猴腦跟哪兒來的?”
“這道菜名叫紅扒猴頭,用猴頭菇做的。先用豆漿入腥味,再用骨湯入髓味,最後用紅湯入肉味,三道湯一一過一遍,不但保留了猴頭菇的鮮味,還增加了腦髓特有的腥味和肉味,幾能以假亂真。”
别看林淡說得簡單,做起來卻難上加難,什麼火候該下什麼料,什麼料裡添什麼味,什麼時候換湯,什麼時候出鍋,都是有學問的,錯一個步驟,味就串了;力道重一點點,猴頭菇就碎了,每一個微小的細節都隐藏着極深的功底。
在場衆人哪怕親眼看林淡做一遍,也絲毫摸不到關竅。頂級庖廚正是如此,她若是不說破,你就算看一百遍也甭想學會一星半點,這就是所謂的“勺裡掌乾坤,火中煉真金”。
湯九一如既往地拿起筷子,想戳一點猴頭菇下來,卻被林淡伸出的長勺擋住,無奈道:“大哥您悠着點,我好不容易做出猴腦的形狀,您一筷子下去,這猴腦就缺了一個口子,您讓客人怎麼吃?”
湯九放下筷子,表情悻悻,但那紅扒猴頭的香味始終萦繞在鼻端,叫他受不住,于是偷偷跑到前堂,心道自己吃不成,看别人吃也好。但他很快就意識到,看别人吃比自己吃不到更殘忍數倍。
隻見原本空蕩蕩的前堂已經坐滿了食客,皆是被兩位王爺桌上的珍馐給勾過來的。店小二問他們想點什麼菜,他們往旁邊一指,催促道:“就點誠親王那桌菜,原模原樣地給我端上來,要快!”
空氣裡飄蕩着各種各樣的香味,叫人流了一地口水。
這還沒完,誠親王一邊吃一邊點評,音量大得出奇:“哎喲喂,這涼拌海參也太鮮了,口感清脆爽滑,堪稱一絕!要做出這種口感可不容易,火候一大就硬了,火候一小就腥了,成不了菜。這個火候剛剛好,剛剛好啊!”邊說邊豎起大拇指。
恭親王趁他說話的空擋趕緊夾菜,吃得滿嘴流油。
“咦,這是幹鮑還是活鮑?鮮味這麼濃,應該是活鮑,口感這麼糯這麼彈牙,又應該是幹鮑,欸,我竟嘗不出來了!”誠親王一邊吃一邊砸吧嘴。
店小二躬身回話:“王爺,這道菜用的是活鮑,處理方法比較特殊,所以口感獨特一點。”
誠親王連連擺手:“這哪裡是獨特一點啊,這是非常獨特!我吃過那麼多鮑魚,就這個味兒最适口,完美綜合了幹鮑和活鮑的長處!”
恭親王依然不說話,埋頭就是一頓猛吃。
“油悶猴腦?”吃到最後一道菜,誠親王已是心滿意足:“自南邊鬧災荒後,本王已經大半年沒吃過油悶猴腦了,入味,真的入味,紅油湯全都悶入腦髓裡,一口咬下去能在牙縫裡濺出汁來,淡淡的腥融合了淡淡的鮮,簡直絕了!”
他狠狠拍開恭親王伸過來的勺子,把整盤菜往自己懷裡抱。
店小二小心翼翼地解釋:“王爺,這道菜不是猴腦,是猴頭菇,您再嘗嘗?”
“咦,竟是用猴頭菇做的?”誠親王傻眼了,再三品嘗,硬是沒覺出什麼不對,“欸,不是,本王吃過的猴腦沒有幾百也有幾十,怎麼會品不出來呢?這就是猴腦做的菜嘛,還是最新鮮的、剛敲破腦殼取出來的猴腦,你别诓本王!”
“真沒诓您,就是用猴頭菇做的。”店小二哭笑不得。
誠親王不說話了,躲開再一次撲上來搶食的弟弟,三兩口把猴頭菇吃光,抹嘴喟歎:“管它猴腦還是猴頭菇,本王愛的就是這個味兒!能把素菜做成葷菜,且還是本味如此濃重、如此獨特的一道葷菜,這位廚子的功底是這個……”
誠親王豎起左手的大拇指,緊接着又豎起右手的大拇指,然後把兩根大拇指并攏在一起,以表示“登峰造極”之意。
“比起宮裡的禦廚也不差什麼!”恭親王真心實意地贊歎。
被這一桌盛宴吸引來的食客越來越多,店裡熙熙攘攘、人聲鼎沸,仿佛又回到了最輝煌的時候。老掌櫃看得眼淚都快出來了,心道自己無論如何都要把林掌櫃留住,這位可是鎮店之寶啊!
注釋:海參條和鮑魚的處理方法參考了《味道春秋》
廚娘19
林淡有自己的店面要開,當然是留不住的,連續做了十桌菜,眼看飯點快過了便洗手淨面,準備離去。用她授予的秘法發好的幹貨已經可以用了,裘小廚子雖隻學會三分廚藝,卻也做出了十成美味,獲得了大家的一緻好評。
林淡走時他把兩張菜譜遞過去,感激道:“林掌櫃,這是我裘家的秘制菜方,您收着。”他本想用銀子買下林掌櫃的招牌菜,卻又覺得對方未必看得上眼,倒不如以物易物,這樣顯得更真誠。
林淡原以為那兩張紙是銀票,想推開,聽清之後立馬接了過來,匆匆掃視幾下,态度越發軟和:“多謝你,我每天未時過來教你做金毛獅子魚,申時離開,直到教會為止。若是嚴家菜館又出了新的招牌菜,我便再教你一道菜,也是教會為止。他家出什麼,我便教什麼,包教包會。”
裘小廚子露出不敢置信的神色,猜測道:“林掌櫃,您是不是跟嚴家菜館有仇啊?”
“我原本想在嚴家菜館對面開一家魯菜館,卻被他們惡意攪黃了,你說有仇沒仇?”
“诶,幸好他們把您的計劃攪黃了,否則整條街的生意都會被您搶了去!”裘小廚子心直口快,剛說完就在心裡喊了一聲“糟糕”,目中滿是讨饒之色。
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