眼看松鼠鳜魚扛不住嚴家菜館的大旗,那位嚴禦廚又研制了一道新菜叫蔥扒大烏參,整頭烏參用濃濃的醬汁小火煨熟,口感軟糯卻又透着幾絲筋道,滋味十分獨特。
林淡似乎與對方較上勁了,翌日也做了一道菜,叫醬釀大烏參,手藝之奇巧、調味之精妙,比那蔥扒大烏參不知高出多少個層次。“釀”是一種特殊的烹饪食材的方法,把餡料或夾、或塞、或灌入另一種食材中做成菜,這種方法就叫做“釀”。常見的釀菜有釀豆腐、釀茄子、釀苦瓜等等,但釀烏參裘小廚子卻是第一次見。
所謂“醬釀”裡的醬,指的不是醬汁,而是蝦醬。取蝦籽若幹,炒制後拌上生抽、料酒、細鹽等調料入壇封存,等待發酵。發酵完全後揉捏成長條狀,塞入烏參肚腹之中,先入奶湯吊,再入紅湯大火收汁、小火慢煨,使蝦醬的鹹鮮完全融入烏參之中,這便成菜了。為客人端上桌後,店小二還得拿一把小刀,把烏參切成寸許長的小段,以便客人分食。
煨得爛熟的烏參包裹着滑嫩而又醬香濃郁的蝦籽,入喉鮮甜、鹹香,回味無窮。醬釀的餡料也可以根據客人的要求進行調整,換成更有嚼勁的烏魚子,或是直接取用新鮮的魚子,都是可以的。隻這一盤菜,稍稍變一變烹饪方法和餡料,就能出三種甚至更多種口味,叫客人如何不滿意?所以那蔥扒大烏參也沒能濺出多少浪花來,推出的第二天就完全被橋園飯莊的醬釀大烏參搶了風頭。
嚴禦廚畢竟是禦廚,輕易不肯服輸,又過半月便推出了一道新菜叫蟹粉獅子頭,是用剁碎的豬肉和蟹粉調制的,口感鮮嫩多汁,十分美妙。眼看嚴家菜館的生意憑借這道菜又起來了,林淡又推出一道新菜叫富貴丸子,名字聽上去很玄乎,實則也是用剁碎的豬肉做的,口味卻比那蟹粉獅子頭更鮮、更嫩、更多汁。
她把剁碎的豬肉浸泡在蔥姜水裡,這蔥姜水必須用肉質鮮黃的老姜和帶胡須的青蔥壓榨而成,否則味道不夠重,掩不住豬肉的腥臊味。為了讓丸子更鮮嫩,她又把剁碎的魚蓉拌進去,這樣還可增加黏性,使之不易變形,末了把豬大骨敲碎,取出裡面的骨髓彙入肉沫,使之完全融合,然後揉捏成型。三道程序下來,這丸子已鮮香十足,味美多汁,既可油炸、紅焖,也可清湯吊煮,怎麼做口感都是那麼軟糯嫩滑,咬一口竟似咬住了凝固的瓊漿玉液一般,滿嘴都是濃濃的肉汁。
于是乎,嚴家菜館好不容易挽回的食客又紛紛湧入橋園飯莊,當真是大起大落,生意慘淡。
連着打了兩次擂台,食客也看出一些端倪,眼見嚴禦廚又推出一道新菜叫拆燴魚頭,他們嘗過味道便都來了橋園飯莊,目的是為了什麼不言而喻。等待的時候難免無聊,老掌櫃就請了幾個街頭藝人在廳裡說書,奉上瓜子、鮮果,把客人招待地好好的。
林淡每日隻在橋園飯莊做五桌菜,若是不早點來占着位置,也不知何年何月才能吃到她的手藝。對嘴巴特别刁的老饕而言,這可比受刑還難受。眼見未時快到了,誠親王便率先催促起來:“掌櫃,那位大廚還沒來?你瞅瞅人嚴家菜館,這拆燴魚頭可都推出一整天了,她這邊也該亮招牌了吧?”
“對對對,我從昨兒晚上等到今兒下午,肚子都等癟了。”恭親王毫不避諱地拍拍肚子,把大夥兒全都逗笑了。
嚴家菜館的新菜雖然好吃,卻俨然成了橋園飯莊的風向标,他們在那邊指點一下風向,食客便都聞風去了橋園飯莊,這是接連兩月打擂台養成的條件反射。
雖說嚴禦廚是禦廚,在皇上跟前也得寵,但她畢竟隻是一個禦廚,身份比這些王爺、公侯、一品大員不知道低了多少個層次。人家來你的飯店吃飯那叫賞臉,斷沒有上趕着去巴結你的道理。還是那句話——好吃就是好吃,稍遜就是稍遜,食客的胃不好糊弄。
林淡這邊剛入廚房,為裘小廚子解密拆燴魚頭的做法,老掌櫃就匆匆忙忙跑進來了,畢恭畢敬道:“林大廚,客人都等急了,您今天也會做一道新菜吧?”
“當然做新菜。”林淡慢條斯理地挽起袖子,“當初可是說好了,嚴家菜館推一道菜,我這裡就教你們一道菜,除非嚴家菜館關張,這話便會一直作數。”
您老這是想把嚴家菜館整垮台啊!裘小廚子垂下頭為嚴家人默哀,轉瞬卻又擡起頭看向師傅,眼睛亮晶晶的。
老掌櫃徹底放心了,連忙跑出去把這個好消息告訴久等的食客。
林淡洗幹淨雙手,挑了一條四斤重的鲈魚拍暈後擺放在砧闆上,徐徐道:“方才我已經說了,拆魚骨的方法有兩種,一是熟拆,二是生拆。我今天教你的這道菜叫做神仙無骨魚,也是沒有骨頭的,結合了生拆法與熟拆法,你看好了。”話落從魚脊處下刀,将脊骨與肋骨完全切斷,魚腹的肉卻還連在一起,分開後變成漂亮的蝶翼狀,完了按住魚尾,順着魚頭的方向把一整條魚脊剔下來,再片薄薄的兩刀,把肋骨分離。
鲈魚本就刺少,隻一根脊骨加兩排肋骨,林淡四刀下去,這些骨頭就都沒了,魚頭以下、魚尾以上,全是完完整整的肉。
“這就是生拆法,刀功講究一個幹淨輕薄。”林淡把兩片魚肉合在一起,用蔥葉捆紮好,這樣看去又變成了一條整魚,可避免在入湯熬煮的過程中緻使魚肉散碎。
“這道菜吸取了淮揚菜的手法,可燴百味。”林淡把無骨魚放入鍋裡煮,繼續道:“入奶湯可燴三鮮味、入紅湯可燴紅燒味、入辣湯可燴麻辣、酸辣味,全憑客人要求。百樣人便可燴百樣味,味味濃郁,這才是神仙無骨魚最大的特色。”
裘小廚子邊聽邊記,眼底是林淡精妙無比的手法,耳邊是林淡生動形象的解說,一時間竟如癡如醉,不由喟歎道:“師傅,您怎麼懂那麼多啊?我爹和我祖父是宮中的老禦廚,卻仿佛沒有你懂得多。”
林淡輕笑道:“若是按照制式,菜可分宮廷菜、官府菜、民間菜。可是你知道嗎?這世上本沒有宮廷菜和官府菜,此二者皆是由民間菜發展而來。真正的美味均來自民間,你吃得多了、看得多了、做得多了,自然而然便懂得多了。我為了磨練廚藝,每到一個地方就會去做跑廚,替置辦紅白喜事的人家做宴席。民間宴席多種多樣,有八大碗、九大碗、十三絕,甚至一桌宴席五十二道菜,比之宮宴也不差什麼。你想想,五十二道菜,菜菜不重樣,這得耗費多大的功夫?又因為紅白喜事,需得隆重、慎重,就更不能損了客人的食欲,這裡面又有多少學問?把這些功夫和學問都研究透了,廚藝自然就學出來了。”
裘小廚子久久不語,等那神仙無骨魚出鍋了才由衷道:“師傅,那嚴朗晴與您比起來,實在是差得太遠了!”
林淡搖頭輕笑,卻不接話,讓店小二把菜端出去,緊接着又揀了一條鲈魚拍暈剔骨。
廚娘27
自從橋園飯莊來了一位新大廚,嚴家菜館的生意就一日不如一日。雖有嚴朗晴緊趕着研制新菜,卻也敵不過那位大廚的手藝。他們這邊剛出一道新菜,還沒等打出口碑,那邊也出了一道新菜,食材都差不多,烹饪手法卻極其高妙,很快就蓋過了他們的風頭。
林老二這些天急得跟熱鍋上的螞蟻似的,嘴角起了一大串燎泡。自從嚴朗晴入宮當了禦廚,嚴家人就抖起來了,利用各種手段奪走了林老二手裡的另外三成股份。如今他隻在店裡占着兩成股,卻還要當掌櫃和采買,上上下下的雜事均需他打點,累得像狗一樣,得到的銀錢卻連原來的十分之一還不到。
他還要養活一大家子人,由于先前被林寶田慣壞了,家裡人什麼都要最好的,住要住豪宅,吃要吃山珍海味,穿要穿绫羅綢緞,一個月的花銷足夠普通人家富富裕裕地過一年。那時他好歹還是嚴家菜館的老闆,所有收益都歸他花用,林寶田根本不過問,偶爾還會接濟一二,日子過得着實滋潤。可如今呢?他拿着掌櫃的月錢卻得養着貴族一般的家人,這日子怎麼過?
請勿開啟浏覽器閱讀模式,否則将導緻章節内容缺失及無法閱讀下一章。
相鄰推薦:恩格爾系數居高不下的皇妃生活 快穿之我是大boss+番外 沈家崽崽會開花 這是波導彈,我讀書少别騙我 若華的小時空直播間 悍匪+番外 閃婚最強軍官!嬌美軍嫂撐不住了 封神:我在朝歌做神棍 清穿之五福晉日常 逆勢為尊 【葉羅麗】風舞流光 她美貌無雙+番外 修真世界之風雲錄 穿書七零,老公洗衣做飯,我躺平 快穿:變成動物後反派求我當老婆 快穿我被系統強加了戀愛buff 幹爹+番外 玉麟紀+番外 警官借個膽愛你+番外 重生九零:山村奶爸會仙術