接着就是今天的重頭戲,國宴,蔥燒海參。
海參的做法多種多樣,但是徐盡歡最喜歡的還是蔥燒海參,雖然他沒吃過...但是聞過味兒。
将水發的海參拿出來,将油菜洗幹淨,大蔥兩端,是那種很高的大蔥哦。
料酒和鹽、胡椒、味精、醬油、澱粉等準備好。
雖然配料簡單,但是做出來可不簡單。
将海參用刀撥開,徐盡歡依舊用的菜刀。
沈文時不時朝廚房這邊看,生怕徐盡歡需要幫忙找不到人。
在看到徐盡歡用一把大菜刀給一個小小的海參開刀時,他自己都被吓了一跳。
“小心些,要不就拿小刀割呀,可别喇手了。”沈文在外面擔心的說道。
“沒事兒。”徐盡歡并不擔心,他有分寸。
将海參裡面的東西全部清洗幹淨,海參嘴部的地方有啥子,這些都是要清理幹淨的,腸子也要取掉。
其實海參的腸子可以做治胃病,但這隻針對于鮮海參。
鮮海參不去掉可以。
但幹海參在幹制的時候裡面的腸子可能會糗爛,會有臭味,所以他必須要去掉。
腸子去掉之後再洗一遍,真真正正的将沙子洗幹淨之後就可以了。
徐盡歡買的這個海參發的真好,一斤發到六斤這樣。
在鍋中加入一些水,然後給海參出一下水。
飛水的作用主要就是将一些異味和雜質去掉。
大蔥切長短,徐盡歡用的是蔥白,切一寸長就可以。
徐盡歡還專門給蔥打了些花刀,這樣炸出來會更好看一些,也容易出味。
蔥燒海參,蔥是很重要的,所以徐盡歡要給它做漂亮了。
期間沈文和翟七七一直在窗外學習,當看大徐盡歡非常快速的給蔥花切花刀的時候,紛紛張大嘴巴。
這還是人嗎?國宴大廚都沒有老徐這刀工厲害吧?
怪不得不需要人幫忙呢,要有人在一旁幫忙,估計會打亂老徐的做飯節奏。
(這裡有個小tips,不會打花刀的同學可以用超市兩元一根的火腿腸練習,刀完了還能自己吃,主打一個不浪費還容易學會)
如果海參味道大的話可以多焯幾遍水,有句話是這麼說的,有味者使之處,無味者使之入。
出去的味就是異味,焯水就解決了這個問題。
焯過水的海參用水洗幹淨。
接着五六成油溫小火下蔥炸一下到稍微有點黃色就可以了,蔥白表面被一層薄薄的金黃色覆蓋,不至于焦黃,這樣的色澤是最好的。
下廚講究的就是把食材用到極緻。
将榨蔥的油倒進幹淨的碗裡,待會淋蔥油的時候還可以用。
大蔥也盛到另一個碟子上。
此時繼續将白蔥切成片,和湯水一起煨一下海參入味。
徐盡歡舀了兩勺正在熬制的豬橫脷湯,和大蔥一起倒入鍋裡,一起用這個湯給海參煨一下。
其實他這樣的做法算是比較随性的了,國宴蔥燒海參用的是專門的高湯煨的。
但是他現在沒有嘛,也不想單獨熬一鍋,反正這個豬橫脷裡面也有豬肉,也算是高湯了。
煨一下主要是讓海參入味,接着在鍋中加入黃酒,加點鹽,在放點胡椒粉,放兩片姜去腥,蓋上鍋蓋燒一會兒。
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