書本網

第33章 六月初六下（第1頁）

（六）

白切雞做好後，廚師們就要開始着手白切鴨的準備了。第一步，先要處理買回來的鴨子。大姨父告訴九月，養了o天的青頭土鴨是很适合做檸檬白切鴨了。那殺好的鴨子清洗幹淨，在脖子的下方切出一個開口，一來在煮鴨子的時候更加容易熟透，二來把脖子裡面的淋巴取完出來。接下來是把鴨子的屁股上方的腺體組織切掉。因為那個地方會散一種腥騷的味道，在入鍋煮鴨子前，一定要它切除。廚師們很熟練地把隻鴨子快處理幹淨了。

第二步給鴨子進行簡單的焯水。把清洗幹淨的鴨子放入水中進行焯水，不僅可以去除鴨子部分的血腥味，還可以讓鴨皮充分收緊定型。注意焯水的時間最好不要過o秒，因此幫廚叔叔隻能一隻一隻進行操作。水開o秒後就要馬上撈出，撈出來的鴨子放入冷水過涼，鴨皮也會變得更加收緊。撈出一隻過了冷水的鴨子一瞧，此時鴨子表面的肌肉線條清晰飽滿。

第三步就要開始煮鴨子了。鴨子冷水下鍋，放入鍋中的水不能太少，一定要浸過鴨子。同時加入适量的姜片、米酒，這樣可以給鴨子去腥增香，還可以加入适量的食用鹽作為底味。等水開後由大火變成小火，如果現水面上還有泡沫，一定要撈出來，撈幹淨了。兩個廚師在一旁用夾子把鴨子夾起來，把鴨子肚子裡的水倒流出來，等水流完後翻動一下，再重新放回鍋裡煮上十分鐘。等十分鐘後，再進行第二次撈鴨子倒水，翻動一下再放回去煮上十分鐘，再過十分鐘，第三次撈起鴨子倒水翻動。

這個過程就是煮鴨子的三起三落了。這樣是為了讓鴨子煮得更加均勻，更加熟透。整個煮鴨子的需要煮上半個鐘左右，根據鴨子的大小來控制時間。白切鴨要的熟的鴨子才更加美味鴨子。煮好後用竹簽戳到胸前，也可以用牙簽插入鴨腿的地方，沒有血水滲透出來就說明鴨子煮熟了，可以起鍋了。

下一步開始準備蘸料：年以上的酸檸檬個，酸泡椒個，少許的酸姜、酸酸茭頭、山黃皮等等，香蔥、紫蘇葉、薄荷葉切碎備用，檸檬切開去掉檸檬籽再和其他配料一起切碎，保證檸檬更加容易出味，切好後備用。準備十幾個蒜米同樣切碎備用。

下一個就是調味了。少許的酸檸檬汁水，生抽o克，花生油o克，适量的白糖、鹽調味，少許的米醋把剛才準備好的蘸料進行攪拌，攪拌均勻後一碗開胃的小蘸料就完成了。

下一步開始砍鴨子，一個養了個月的青頭土鴨的骨頭還是很硬的，因此砍鴨子的時候要注意安全。幫廚叔叔把煮熟的鴨子們撈出來了。“兄弟們，鴨子可以放涼後再砍件，或者撈出十分鐘後就可以進行砍件，斬成大小均勻的塊狀進行擺盤。等上桌時，配上一小碗檸檬蘸料，結實、香味濃郁的鴨肉鴨肉真的是肥而不膩，配上靈魂蘸料簡直就是夏日席面的标配。”

（七）

九月幫忙給白蘿蔔削皮，看着一大盆白蘿蔔，也不知道有多少個。不用想，這個肯定是用來做酸蘿蔔的，一道開胃小菜的。很快，九月就把所有蘿蔔削好皮了，并清洗了一兩遍。一個叔叔過來把清洗幹淨的白蘿蔔去頭切尾，進行切片。看着白蘿蔔一個個完整的樣子變成了一片片蘿蔔片，晶瑩剔透的。九月不禁感歎這個叔叔的刀功了得。

等蘿蔔全都切好片後，廚師伯伯就過來開始弄酸蘿蔔了。隻見他蘿蔔片清洗一遍用漏勺撈出，瀝一下水分，然後把鹽倒入蘿蔔片裡，用手抓拌均勻，然後把水倒出來，再清洗一遍蘿蔔片。這次洗幹淨的蘿蔔片瀝幹水分，放入白糖、白醋以及切碎的小米辣攪拌均勻，蓋上一層保鮮膜等待蘿蔔片腌酸就可以了。

（八）

九月看見了大盆裡泡着的鱿魚，廚師伯伯告訴她，今早回來後，裡面把曬幹的鱿魚進行溫水浸泡了，這會已經泡已經有六七個小時了，可以開始處理一下鱿魚了。九月好奇地問：“伯伯，為什麼不買市場新鮮的鱿魚，而是買的鱿魚幹呢？”廚師伯伯高興地回答：“因為幹鱿魚比新鮮的鱿魚吃起來更香，更有嚼勁。”說完，他就安排了兩個年輕一點的叔叔處理泡好的鱿魚。

泡過的鱿魚軟軟的。隻見其中一個穿黃色衣服的廚師把鱿魚頭拔掉，去掉了鱿魚中間類似塑料的纖維以及拆除外面的薄膜，露出兩面白白的，然後把鱿魚頭和鱿魚身體分開。

他們把鱿魚身體部分用刀刮幹淨内側，然後開始改花刀。黃廚師一邊給鱿魚改花刀，一邊告訴九月，“給鱿魚改花刀，就是斜刀四十五度從一角切入，每隔幾毫米就切上一刀，從前面一直切到後面，再橫着用同樣的方法來處理鱿魚，最後從中間切開分成兩半就這樣花刀就改好了。”一下子，九月就見識到兩位廚師的刀功水平。很快他們就把鱿魚處理好了。

另一個廚師把紅辣椒和青辣椒對半切開，挖掉辣椒心切成成條，把芹菜切成長長的一段一段，酸菜也切成一截一截的，去皮的蒜米拍散成蒜末，姜切成一片一片的。這些配菜都準備好後，就開始爆炒鱿魚的第一步了。

小主，這個章節後面還有哦，請點擊下一頁繼續閱讀，後面更精彩！

鍋中燒開水下入鱿魚焯水一下，時間不能過久，看到鱿魚被燙卷就要馬上撈起來了。燙完了鱿魚身體，不要忘記也把鱿魚燙一下。

鍋熱倒入花生油，先把鱿魚頭和酸菜炒熟用來墊底。先放入酸菜翻炒幾下就下入鱿魚頭一起炒，放入一些蚝油、醬油，讓它們有個底味。炒熟後把它們盛出來放入大盆備用。

鍋中放入多一些花生油，下入姜片爆出香味，倒入鱿魚卷猛火翻炒，加入蒜末繼續翻炒一分鐘，再加入蚝油、醬油，把鱿魚卷炒出醬香味。接下來下入配菜青紅辣椒繼續翻炒均勻，鍋中淋入一些米酒，給鱿魚去腥增香。

下面開始調味了，加入适量鹽、胡椒粉，雞精以及适量的清水翻炒均勻入味，再倒入一些水澱粉勾芡，最後澆上一些花生油，增加菜肴的亮度，翻炒五六下，就可以倒入大盆裡了。

廚師叔叔就可以開始把爆炒鱿魚這道菜裝盤了。一個人負責把鱿魚頭和酸菜用來墊底，另一個人負責把鱿魚卷倒在酸菜的上面，這樣一道爆炒鱿魚就可以準備上桌了。

（九）

距離開席隻有一個鐘了，廚房這邊更加忙了。下一道菜是白灼蝦。九月也最喜歡吃白灼蝦了，原汁原味的。哪怕不蘸料九月也可以自己吃完一盤。

一個廚師把蝦清洗幹淨，準備一些姜、蔥結還有蒜頭。他把姜切片放入碗裡備用。大鍋裡面燒開水，加入姜片、蔥結，再放入一點點食用油、米酒，把蝦倒入鍋裡，煮沸一分鐘就可以撈起來放入盆中瀝幹水分放涼備用。

請勿開啟浏覽器閱讀模式，否則将導緻章節内容缺失及無法閱讀下一章。

相鄰推薦:織染天下  一劍霜寒  芙蓉塘外有輕雷  吳柳情事  腹黑四寶：富婆媽咪難搞定  伯樂愛上馬  襯衫  我在江湖做美容  經過天堂，我們再相遇  荒宅  難以抵擋  校霸的嬌軟初戀/白月光嬌寵日常[重生]  海賊:開局對轟白胡子  公主的眼光不一般[重生]+番外  牽手+番外  當愛人變成愛過的人+番外  該死的戀弟情結  一起過日子+番外  我到底上了誰的婚車［娛樂圈］+番外  乘風而行