不過要真說王家大排檔的招牌菜,那首選的還是得說黃魚。
因為臨海,所以這邊的海鮮很新鮮,黃魚更是本地人都很愛的品種。
而他們這邊最常見的做法,就是蔥油黃魚。
大排檔攤子上的黃魚,并不像是大飯店用的那種大黃魚,而是很常見的手掌長的黃魚。
畢竟這是大排檔,飯店那樣長的大黃魚上桌也不太現實,反而是個頭小一些的,既容易入味,味道好吃,還兼顧了經濟實惠的優點。
溫州這邊的蔥油黃魚是将魚收拾收拾幹淨之後,直接入鍋,蔥姜料酒一起入鍋,燒沸之後保持小火微微沸騰。
這樣出來的魚肉十分的嫩。
等到魚肉撈起裝盤,再将姜絲、精鹽、紹酒、醬油、白糖、胡椒粉、味精及煮魚原湯100克放在小碗中調勻,澆在魚身上。
最後嘛,則是蔥絲擺在魚身上,一勺子熱油澆下。
這道蔥油黃魚就算是成了。
魚肉完整軟嫩,蔥油清香,是這大排檔裡最受歡迎的菜肴。
而現在已經五月份中旬了,也确實是大排檔開始火熱的時候了。
所以這一晚上不知道多少人點這一道菜。
王家的另一道招牌菜,就是魚鲞了。
所謂鲞,就是魚幹。
溫州這邊用的也多是黃魚幹,又叫白鲞。也有一些鮸魚、鳗魚制作的。
很多食物經過風幹或者烘幹之後,都有增加新鮮時候不具備的香味。這樣的食物還挺多的,比如鮑魚、香菇、花膠、魚鲞等等。
經過一番的晾曬,新鮮的黃魚慢慢縮水變幹,在陽光與和風的雙重照料下,凝結出特殊的風味。
王家的這道招牌菜就是紅燒魚鲞。
魚幹都是王家父子三人每年買來新鮮的魚親手制作,他們家大排檔沒到營業的那段時間,空地上都是晾着魚幹。
王家的紅燒魚鲞先用姜片熱鍋,下五花肉熬出豬油,再下魚鲞香煎,等煎到一定程度後淋入料酒、生抽、白糖燒煮,起鍋時再撒入味精、蔥花。
這可都不止是下酒了,更是下飯的利器。
多數人工作一天累得都沒精神或者胃口不佳了,晚上到王家的大排檔上,先來一紮啤酒配一盤子秘制花甲,再來一鍋鹹鮮香俱佳的紅燒魚鲞,頓時就能食欲大振,連幹好幾碗飯。
白葉覺得自己的生活從沒有這樣充實過,這大排檔從四點多就陸陸續續的有人來了,等到晚上八點到十點的時候,那就是一個高潮。
大排檔上足有五十多個桌子,椅子就更多了,都坐滿之後那就是好幾百号人,将這一大片白天看着空蕩蕩的地方占的滿滿當當的。幾乎就連走路的地方都沒有了。
白葉在後廚幫忙,有時候前面的人手實在不夠了,他就直接自己端着盤子送出來。
各種低聲聊天,大聲吆喝,都混迹在一起,讓白葉鬧得都發蒙,簡直都找不到他要找的桌子在哪裡。
不過适應了幾天之後,白葉也算是熟悉了這種氛圍,他甚至覺得這氛圍是真的很好很好,太熱鬧了,好喜歡。
他因為在這裡幹了幾天,也逐漸被王家大排檔的老食客們所認識,偶爾看到他端菜出來,還有人跟他打招呼。知道他不是本地人,就用口音有點重的普通話和他聊天。
而白葉的東北話也是極具感染力的,雖然這邊的人一時沒學會,但是都樂意和他唠唠嗑。
白葉不忙的時候,也會跟大家聊上兩句,逐漸的也能聽懂一些地方話了。
後廚裡,白葉已經能夠上手一些菜。
不得不說,這大排檔裡是真的鍛煉人啊,出菜就跟打仗似的,每個人都在低頭忙着做自己的事情。
也幸虧是王西有時候不忙了,會拉着他教他一些菜。不然的話,就看這個緊張忙碌的程度,他想偷師都沒空看别人。
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