蓋上蓋子,等它冷卻後就完成了。
褐紅色的醬料看起來就很有食欲,讓人不自覺分泌口水。祝南星用筷子蘸了一小口嘗一下,醬料的口感很厚重,層次也十分豐富。芝麻和花生的香氣是最強烈也是最濃郁的,引得人食欲大開。
随之而來的是泡椒的滋味,泡椒并不是很辣,但它自身獨特的清香給醬料加了不少分,辣而不燥、辣中微酸的口感也可圈可點。
把這樣的醬汁厚塗在食材上,如何能夠不好吃呢?
重口味黨祝南星内心狂喜。
醬料做完,還有撒料要做。
鐵闆燒對于食材上要求并不是很高,不管什麼食材都可以進行燒烤,也因此調料的好壞變得至關重要起來。
祝南星将花生切成碎末放入碗中,倒入适量孜然粉和白芝麻味,加入少許鹽和細辣椒粉适量調色。
醬料是用來提香的,撒料是用來提味的,所以祝南星并沒有在醬料裡放鹽,打算根據撒料多少來控制燒烤的口味。
她清點了一下火房裡放置的食蔬,這些食材隻要經過處理,最終都可以變成美味可口的鐵闆燒。
一切準備就緒後,她有些疲憊地伸了伸懶腰,聽到自己骨頭嘎嘣作響。
距離晚上支攤還有一些時間,一閑下來就渾身難受的祝師傅又把主意打到了剛剛搬回來的一大袋子雞爪上了。
雞爪的做法有很多。有虎皮鳳爪、豉汁蒸鳳爪、焖雞爪等各種做法。
她還記得在現代和同事吃過雞爪煲,雞爪肉滑嫩細膩,放進嘴裡一吸就可以輕松脫骨,像果凍一樣軟軟的,并且很容易吸收湯汁,一口下去,回味無窮。
可是現在條件有限,又正值夏季炎熱的時候,最佳選擇就是泡椒鳳爪和涼拌雞爪了。
這兩道都是涼菜,剛好可以和花生毛豆放在一起,這樣食客們就可以按照自己的喜好拼一盤下酒涼菜了。
屠戶黃也提醒她了,百姓們嫌棄雞爪腌臜不幹淨,又覺得這雞爪長相如同人手,吃起來十分不吉利,因此對其避而遠之。
為了照顧到百姓們的情緒,祝南星決定人工給雞爪脫骨。
屠戶黃家的雞各個都膀大腰圓、十分肥美,因此雞的爪子大多也都是肉厚個大,非常方便處理。
小米何時才能長大呢?
祝南星掂着手裡的雞爪,微眯雙眼,認真地思考這個問題。
她将雞爪仔仔細細清洗幹淨後,用剪刀為雞爪剪去指甲。随後在鍋内倒入清水,放幾片生姜和少許花椒燒沸,并倒入雞爪焯水,小焯幾下後趕快撈出,這一步不僅是要撇去血水除腥,也是用燙水再進行一遍殺菌消毒。
将鍋中水倒掉,又重新換了一鍋清水,在其中放入八角、桂皮、姜片、白酒等調味料,這樣可以使雞爪的味道更加鮮美。接着将剛剛已經焯過水的雞爪倒入清水中,大火轉小火微沸焖煮。
等時間差不多了,她用筷子戳一戳雞爪,雞爪已經軟糯到可以戳出來一個洞了,這樣就算煮好了。
将雞爪撈出來,立即用冷水沖刷,這樣可使雞爪富有彈性緊實,去骨的時候不易損壞爪皮,脫骨的成功率也會大大增高。
做好準備工作後,剩下的就是精細活兒了。
她把雞爪掌心朝上,回想着脫骨的技巧,用小刀從爪子的小腿根處至掌心上劃開一道口子,然後沿着這道口子,把手指伸進去,并将最大的骨頭向掌心方向推動掰掉,大骨就抽出來了,很簡單。
然而小骨頭可就不那麼容易脫了,她小心翼翼地從每個爪子上劃一個長口子,雞爪小骨頭與爪肉連接緊實,不容易脫落,要使巧勁兒。祝南星以前從來沒有嘗試過脫骨,所以一開始拆下趾骨的時候爪皮肉都破損不堪,難以還原原來的樣子。
不過這也不打緊,反正她最後都是要把雞爪切成小塊兒的,隻要将骨頭剔出幹淨,不要讓食客們被骨頭噎到就好了。
這道工序過分複雜,還沒脫幾個雞爪的祝南星就已經大汗淋漓了。
她擦了擦額頭上的汗,有些感謝自己年少時強大的好奇心和勝負欲。
高中的時候,脫骨雞爪突然火爆大江南北。
對于愛雞爪人士祝南星來說,那可是天大的好消息,于是她趕緊購入一大袋子嘗鮮。
結果她的同桌看到後,一臉嫌棄地告訴她,脫骨雞爪已經被曝光了。
這骨頭之所以能被如此幹淨利落的脫下來,全都是流水線上的老太太拿嘴啃出來的。
彼時祝南星正嚼着麻辣脫骨雞爪,被他這麼一攪和,嘴裡的雞爪頓時就不香了。
她當然不相信這種鬼話,于是偷偷從書包裡拿出手機查找脫骨雞爪的形成原因。
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