“第一道菜,麻婆豆腐。”鳳輕染之所以選擇這道菜是因為這個時代制作豆腐已經很成熟了。
從衣袖掏出一大堆調料後,鳳輕染對肆廚道:“張大廚,你去給我拿塊嫩豆腐來。”
“好嘞!”第一次被人稱為張大廚的肆廚,對于這個稱呼很滿意,屁颠屁颠便去拿嫩豆腐了。
嫩豆腐到手後,鳳輕染一邊操作一邊解說道:“先把嫩豆腐切成一指寬的片,然後再切成一指寬的長條,最後切成一指寬的方塊。”
張大廚點頭,表示自己已經學會了。
“把這些小方塊放入到開水中焯一下,一是能去一下豆腥味,再有焯過水的豆腐不易碎,這個過程可以加點鹽在裡面,能增加味道。”
張大廚這一聽,立馬提出了自己的建議:“小小姐,這樣做是不是太麻煩也太浪費了些?”
鳳輕染這才想起這個時代的鹽是很昂貴的,雖然自己的空間有自動補貨功能,但想供給全天下人吃鹽,那暫時還是做不到的。
看來她得和淩君焱商議商議怎麼才能把鹽的價格打下來,古代鹽的價格昂貴無非三個原因。
一是制作困難,要知道古代的鹽是用海水煮出來的;
再有,運輸困難,古代的交通有多不便利自是不必說了,此外包裝粗劣也是造成運輸困難的一個重要因素。因鹽有遇水即化的特質,如果遇到高溫天氣,勢必會造成鹽的融化,而陰雨天也無法運輸,走水路更是想也不用想。
三是因為官府壟斷,鹽稅太貴。
這三點其實都不難解決,首先海水煮鹽,效率極低,制作成本還大,完全可以采用二十三世紀的制鹽方法,那就是利用濱海灘塗,築壩開辟鹽田,通過納潮揚水,吸引海水灌池,經過日照蒸發獲得海鹽。
至于第二點,制作出來的海鹽,直接裝入麻袋運輸确實無法防水,但用上塑料袋和編織袋就不一樣了,這樣再運輸起來,既不怕高溫天氣又不怕陰雨天氣,還可以走水路。
至于第三點,以前一年收多少鹽稅,現在還可以收多少鹽稅,隻是以前産鹽量低,平均起來鹽稅就會顯得昂貴,現在産鹽量高了,平均下來鹽稅就會變低,但總稅值是不變的。隻是以前的鹽稅被能吃得起鹽的權貴豪紳們給平攤了,但現在百姓能吃得起鹽了,百姓也可以參與到繳稅隊伍當中來了。
這樣想着,她便對張大廚道:“盡管用便是,咱們鳳仙樓主打一個豪奢,做出來的菜那必須高端又美味,專門為有錢人服務。”
至于平民食肆,她下一步也打算開上幾家,如果效果好的話,她甚至打算開到四國去。
“那好吧,老張全聽小小姐的,還請小小姐繼續教老張做菜。”張大廚妥協道。
“嗯,焯過水後,取一塊五花肉或者牛肉來,剁成肉末,越碎越好,這樣才能更好的吸附在豆腐上。”說完沖張大廚道,“去給我拿塊五花肉來,最好是牛肉。”
“诶小小姐,牛是不可以吃的,不然是要挨闆子的,甚至于坐牢都是有可能的!”張大廚真想将鳳輕染的嘴巴給堵上,這要讓人聽到那還得了?但對方是主子,他可不敢真去堵。
呃,這她倒忘了,不過也确實,作為農民的好幫手,确實不能屠殺耕牛,于是改口道:“那就拿塊五花肉來吧,往後這道菜一律用五花肉。”
“诶,好嘞!”說完屁颠屁颠又去拿五花肉了。
将五花肉剁成肉末後,鳳輕染又對張大廚道:“帶皮的老姜拍碎切成末,蒜瓣也切成末,拿個配料缽來,放入三錢豆瓣醬、一勺豆豉。”
張大廚這時又發問了:“小小姐,您這豆瓣醬和豆豉怎麼做的,聞起來好香。”
“這個嘛,以後再跟你說。”這都是成品呀,她哪裡知道該怎麼做,不過以後研究研究倒是可以。
“聽好了,大蔥或蒜苗切成花,起鍋燒油,倒入肉末,小火将肉煸到酥香出油,下入我們切好的料頭,去腥增香,豆豉和豆瓣醬也下入,小火煸香,煸出紅油,油溫高的時候下入海椒面,增加辣度和顔色,炒香後加入适量清水,焯好水的豆腐便可以下鍋了。”
“絕了絕了,好香呀!”張大廚不住誇贊道。
“入鍋的豆腐小火煨制半盞茶,之後下入雞精、細鹽和少許的花椒面,這樣可以增加麻度,聽好了,接下來是重要環節了,必須在短時間内勾芡三次,第一次勾入澱粉是為了讓湯汁黏稠,第二次勾入澱粉能使湯汁吸附在豆腐上,第三次勾入澱粉能使湯汁分離,完全封住豆腐的熱度,這三次勾芡必不可少,也是麻婆豆腐的精髓,加入蔥花或蒜苗花,一個攪拌便可出鍋!”
“哇哇哇,好香好香,還有,小小姐您拿來的鹽怎麼這麼精細,老張當了幾十年的肆廚見都不曾見過,更别說那些種類豐富的調料了。”張大廚由衷歎道。
“這些嘛,我會定時提供給你們的,你的職責是将它們做成美味的菜品。”
“是是是,老張一定會認真學習的,絕不會辜負了小小姐的栽培之恩!”
“那好,現在我就教你第二道菜式,叫做魚香肉絲,現在你去給我拿塊裡脊肉來。”
“好嘞!”說着便去拿裡脊肉了。
裡脊肉到手後,鳳輕染邊操作邊向老張解說道:“橫刀切成别太薄的薄片,然後切成粗細均勻的絲,切好後放入配料缽中,接下來便是腌制肉絲環節,需要加入鹽,适量的胡椒粉去腥,少許的老抽調色,少量的清水可使肉絲更嫩,這些調味料湊齊後,下手把缽中的肉絲和用料抓勻,抓勻後朝一個方向攪至上勁,攪至肉絲粘手起膠後,加入适量的蛋清使肉絲更嫩滑,然後再次抓勻,抓勻後加入适量的澱粉,繼續抓勻可使肉絲内的水分鎖住,最後加入少許的油,抓勻後可防止下鍋時粘連,這樣肉絲算是腌制完成了。”
老張撇了撇嘴,剛要說些什麼,就被鳳輕染給堵了回去:“記得,咱們這是高端酒樓,别舍不得用料,做好了能成倍的提高利潤,目光别太短淺!”
“是是是,老張全聽小小姐安排!”自己終究隻是個肆廚,論經營自然比不過見多識廣的小小姐。
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