在小炒的菜上桌後,接下來才是真正今天的大菜。
李輝東沒有抽出時間去做《油爆雙脆》,也是因為他要盯着鍋,在他的鍋裡正在煨着海參。
煨海參的湯,是從早上就開始炖上的肘子的湯。
這道《海參扒肘子》。
首先自然是要對肘子進行處理,肘子要經過先用火燒,把表皮上的絨毛和汗腺味道都給燒掉,把整個肘子表面燒黑,再用熱水泡洗,用刀子把燒黑部分全部刮掉。
然後在肘子表面刷上一層蜂蜜水,吹幹後下油鍋把表皮油炸成棗紅色。
把炸好的肘子破開,放進鍋裡加入蔥姜料酒、花椒、香葉、八角、桂皮,以及一些肉鹵湯用炭火爐子慢慢炖煮。
經過幾乎是半個早上小火炖煮,肘子已經完全酥爛了。
再用炖肘子的湯在鍋裡煨煮一番準備好的海參。
為了讓海參也入味,李輝東煨煮海參前,是在海參表面打上了花刀。
這樣可以在煨煮過程中讓海參入入味。
李輝東煨煮海參的同時。
馮正明已經坐鍋,在鍋裡燒上了豬油和豆油的混合油,然後把切好的大塊蔥姜下入油鍋中慢慢侵炸,這一步實際上廚行裡叫“?”。
要把蔥姜的香味慢慢給“?”出來。
差不多鍋裡的蔥飄出香味,并且表面呈現出焦褐色也就可以。
馮正明把鍋裡肘子撈出來,把肘子中間的棒骨剔除,然後把肘子肉的一面用刀修平整。
還要在肘子肉上輕輕打上一排花刀,這樣之後客人吃的時候更容易夾起。
打好花刀,馮正明很小心把肘子皮向下放進一個扣碗裡,把剔下來的肉放在裡面,還要把炸好的蔥姜放進其中,并且澆上一點點蔥油,再加入一些炖煮肘子湯汁。
碗裡塞得滿滿當當,然後放進蒸鍋裡去蒸制。
此時,李輝東煨煮的海參也已經算是完成了。
他又汆燙了和海參數量相同的青菜心。
師兄弟倆幾乎沒有什麼語言交流,就是有一種獨特默契,都知道應該做什麼?
等到肘子蒸好,馮正明拿出來把裡面的姜片挑出,并且把湯汁倒在李輝東煨煮海參鍋裡。
再把肘子倒扣在一個向内弧度較深的白瓷盤中。
當揭開扣碗,瞬間飄出非常濃郁的肉香。
并且肘子皮肥嘟嘟呈現出一種顫抖的質感。
李輝東迅速對海參進行最後入味後,把海參從鍋裡撈出來,小心翼翼擺放在肘子周圍一圈。
馮正明再把青菜心擺放在海參四周。
擺盤結束,李輝東那邊把湯汁收濃,淋入之前炸蔥姜的油,然後把熱的湯汁淋在肘子和海參上面。
這道《海參扒肘子》便算是完成了。
馮正明用幹淨毛巾,把盤子周圍滴上湯汁認真擦幹淨。
整道菜呈現出一種非常完整的誘人紅褐色。
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