吃了街坊鄰裡送的各種早飯,馮正明開始在馮爺爺家小院裡忙碌起來。
首先是要把已經清洗好的各種蔬菜給切配一下。
在吃早飯的時候,馮正明就已經跟爺爺商量過,中午去火車站帶上三鍋菜,分别是炝炒包菜、紅燒茄子和酸辣土豆絲。
所以馮正明需要把包菜手撕成小片,把茄子全部切成塊,土豆也都是需要切成絲。
之所以把茄子切成塊,而不是和一開始那樣切成絲。
是因為馮正明這些天賣盒飯發現,茄絲燒出來之後,買盒飯的人不是太好盛。
馮正明發現如果切成塊,給買盒飯的人盛時,會更加的方便。
早上時間裡,馮正明一個人把大量的茄子和土豆切出來。
馮宗嘏在旁邊幫忙把包菜撕成小片。
看到馮正明一個人切,馮爺爺還是有些心疼孫子。
“正明,我覺得你這還是需要雇個人幫你,你這自己一個人切這麼多,還真的是蠻辛苦。”
馮正明一邊切着土豆絲,一邊笑呵呵說:“爺爺不用的,這些不算辛苦,以前跟師父的時候,每天切的可比這多。”
馮宗嘏沒有在後廚幹過,所以自然不是很了解。
他奇怪問:“比伱這還多?”
馮正明點頭:“是啊,我那時候在後廚是跟在師父身邊,好處是可以随時觀察師父的手藝,但壞處就是,必須要不停的給師父切配,像是後廚裡用料的量都很大,而且各種不同菜,需要的料形狀還是不一樣的。
像是姜蔥,有些菜要用絲,有些菜要用片,還有一些菜要用末,這些都是需要不停去切配給師父準備着。”
馮宗嘏聽着也是有些驚訝,沒想到後廚裡切配的工作如此複雜。
而聊着天,馮宗嘏看到馮正明切出的土豆絲。
“正明你這刀工可真好,這麼多的土豆絲,你竟然能切得如此粗細均勻。”
馮正明笑呵呵回應:“這些都是基本功,以前在後廚天天練,所以自然就熟悉了,算是形成一種肌肉記憶。”
切出一大盆土豆絲,茄子塊也都給切出來。
馮正明還需要準備大量的小料。
比如紅燒茄子,需要加入一定量的蒜末,可以更好提升茄子的味道。
再比如炝炒包菜的時候,也是需要一些蔥姜爆鍋激發香味。
當然除了小料之外,馮正明為了提升菜的味道,還是準備了一鍋湯。
在馮爺爺家裡,馮正明沒有奢侈的去準備清湯,隻是用雞架、骨頭和一點火腿簡單煮了一個湯。
條件有限,不可能把湯給掃成清湯。
不過炖煮出的湯,經過過濾和沉澱一下後,做菜時同樣能用。
切配準備好後,馮正明又是專門在鍋裡焙了一些椒。
把椒倒在案闆上,用擀面杖先把椒擀成粉。
然後再把蔥切碎後,和椒粉混合在一起,在案闆上最後剁成泥。
剁好了椒粉和蔥混合的泥,放在一個小碗裡,再倒上料酒去把泥給澥開。
馮宗嘏看到這個,有些好奇問:“正明你這是什麼?”
馮正明解釋說:“這個叫蔥椒料酒,我之前把椒粉和蔥一起混合剁成泥,也叫做蔥椒泥,這個也是做菜的時候必須要準備好的,這樣蔥椒料酒比直接用料酒味道會更好。”
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