書本網>一道魚羊炙，蔡闌苦尋二十年 > 第31章 奇妙絕倫的香氣（第1頁）
第31章 奇妙絕倫的香氣（第1頁）
白慶桦的聲音雖然小，但後方的兩個評委時刻關注着他，卻也聽清了這句話。
他們相視一眼，卻都有些疑惑。
這不就是普通的料頭炝鍋嗎？有什麼稀奇的？
“小劉，小黃。”
白慶桦指着姜聰鍋邊騰起的火焰，回頭沖兩個評委示意：“你們也跟我學過，這個炝鍋好在哪裡，你們看得出來嗎？”
兩個評委聽他這麼問，頓時有些緊張了起來。
他們的确跟白慶桦學過烹饪，這種情況下，就像是上課被老師提問，兩人的站姿都繃緊了些。
白慶桦是不會亂說的，他說這個炝鍋好，那就肯定是好。
但他們怎麼沒看出來？
兩人思緒飛速運轉，一邊緊盯着姜聰炝鍋的動作，想看清楚好在哪裡。
不過這麼一看，他們還真看出了些門道來。
“他的料頭切得很細啊！而且很均勻。”
姓劉的評委看着在油鍋中翻滾的蔥姜蒜沫，開口回答：“料頭切得細，接觸面積就大，就更容易出香。
大小均勻，也會讓味道更均衡，出菜的時候也會更美觀。”
聽着他的回答，白慶桦卻搖了搖頭，看向了他身旁的黃評委。
黃評委遲疑了下，試着回答：“應該是手法吧？他用炒勺把料頭推開，讓料頭盡可能的和油脂接觸，出香就更快。”
“都不對。”
白慶桦歎了口氣，解釋：“是火候，炝鍋的目的是爆香料頭，這一步的關鍵在于爆。”
說着，他指着姜聰鍋邊騰起的火焰，問：“他的油溫是多熱？”
被他這麼一提醒，兩個評委都反應了過來：“十成熱的油溫！”
在中餐烹饪裡，油溫共分十成熱度，每成熱度大概25c左右。
一般炒菜時，油溫基本上都在七八成熱，也就是200c左右。
但從姜聰鍋邊燃起的火焰就能看出，他已經把油溫加熱到250c以上了，甚至快要接近燃點了。
這麼高的油溫，隻有做爆菜的時候才會用到。
不過姜聰确實是在爆香料頭。
可這麼高的溫度，料頭很容易被炸糊啊！
兩個評委也都是專業廚師，但他們自己在爆香料頭的時候，最多也就加熱到八九成熱度，很少會加熱到十成熱。
這個1526号選手，怎麼會用這麼高的溫度爆香料頭？
劉評委看着鍋邊的火焰，忍不住開口提醒：“這位選手，太高的油溫，容易産生緻癌物的。”
“我的油不會。”
姜聰推動着鍋中的料頭，随口回答了句，跟着就俯身拿出了三個透明玻璃瓶。
“這是科學研究證明過的，我隻是提醒你一句。”
劉評委解釋了句，但心中卻對姜聰的印象打了幾分折扣。
要想在這種全國級别的賽事上出頭，就絕對不能忽視健康問題。
所以很多大廚都會自發的學習營養學，就是為了應對現在對健康越來越重視的食客。
“我這是自己煉過的豬油，煙點可以達到240c以上。”
姜聰打開了第一個玻璃瓶，裡面裝滿了黑褐色的醬料。
他挖出一勺，放進鍋中，一邊用炒勺推開，一邊解釋：“高溫油脂産生的有害物質主要是雜質糊化的産物，可以通過煙點溫度判斷是否産生有害物。
大部分植物油的煙點隻有160c，但豬油的煙點一般可以達到230c以上。
我用的豬油是我自己二次精煉過的，雜質極少，煙點在240c以上，甚至可以達到250c。
用這種豬油做爆菜，是不會産生有害物的。”
沒料到他會解釋得這麼有理有據，劉評委頓時愣在了當場。
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