書本網>一道魚羊炙，蔡闌苦尋二十年 > 第56章 這料油香絕了（第1頁）
第56章 這料油香絕了（第1頁）
“你的老本行了。”
趙家祥看着鍋中的油，笑着沖耿付林開了句玩笑。
料油是涼菜的靈魂。
無論是鹵菜，還是各種涼拌菜，調味的精髓都在于料油的制作。
在專業廚師看來，料油的味道，幾乎就能判斷一個涼菜師傅手藝水平的上限了。
耿付林同樣關注着姜聰的操作，看得很認真。
剛剛那口豆腐絲的味道，已經證明姜聰在調味上有幾分真功夫了。
隻是他還想知道，姜聰還會給他怎樣的驚喜。
不多時，姜聰已經把鮮香料都改刀切好了。
随後，他就來到了油鍋前，打開了竈火。
油溫漸漸升高，等到四成熱度，姜聰就拿過了切好的姜片，一股腦的倒進了油鍋裡。
看到這一操作，耿付林若有所獲的點了點頭。
“怎麼說？”
見他點頭，趙家祥好奇問了句。
耿付林開口回答：“這小子應該是北方菜系的師承。”
“這都能看出來？”
白慶桦疑惑的看了他一眼。
指了指一旁碗中浸泡在清水裡的幹香料，耿付林解釋：“他泡香料的時候，沒有加白酒，說明他不是川菜和西南菜系的師承。
而且他在下料的時候，先下的是姜片，這是北方菜系的習慣。
如果是南方菜系，一般會先下蔥姜蒜和其他鮮料，等炸到焦黃以後，再下幹香料浸泡出香。”
趙家祥聞言，笑着開口：“那我是正兒八經的北方菜系師承，我學的就是先下姜片。”
“我學的不太一樣。”
白慶桦也跟着開口：“我是先放蔥姜蒜，但幹料我會放點白酒提香。”
“你有川、粵、閩菜的底子，涼菜比我做得好。”
耿付林笑道：“川玩油，粵玩湯，你才是全才呀！”
“你想說我學得雜就直說，拿話在這點我呢？”
白慶桦和他是老朋友了，互相擠兌兩句就當是開玩笑：“各地都有各地的絕活兒，粵菜的料油也不差呀！”
“那是當然。”
這種話題耿付林不敢亂開玩笑：“粵菜的紅蔥油也很講究的，沙茶醬也是料油的一種啊！”
“沙茶醬我愛吃。”
郭麒麟插話進來，好奇問：“但沙茶醬也算料油的嗎？我以為料油都得是純粹的油呢！”
“理論原理是一樣的。”
耿付林解釋：“料油其實就是加了料的油，做法從簡單到複雜，五花八門，說不完的。
最簡單的蔥油，就放大蔥，魯菜很常用，做蔥爆菜的時候放一點，可以提味。
魔都本幫菜往蔥油裡再加點醬油，做成蔥油拌面，也很好吃。
津門喜歡炸花椒油，吃菜吃面的時候放一點，味道厚重，吃着有味兒。
蘇菜裡喜歡用熟雞油，做湯菜，雞汁菜的時候，增色提味。
這都算是料油。
你說的那種料油，是屬于香料油，用各種香料炸出來，拿來拌涼菜用的。
就像是小姜炸的這樣。”
說着，他指了指姜聰面前的油鍋。
姜聰已經在繼續往鍋中下入鮮香料了。
看着他往鍋中逐一放入的蔥段，蒜片，胡蘿蔔段，郭麒麟好奇問：“炸料油為什麼要放胡蘿蔔呢？”
“胡蘿蔔炸熟以後會有甜香味，可以增加料油的風味。”
耿付林簡單的解釋并沒有讓郭麒麟滿意，他追問：“為什麼胡蘿蔔會有甜香呢？而且我去有些餐廳吃飯，吃到的胡蘿蔔就很好吃，會有甜甜的味道。
但有些餐廳的胡蘿蔔做得就很難吃，水濟濟的，我就不喜歡吃。”
“因為油放少了。”
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