“你的老本行了。”
趙家祥看着鍋中的油,笑着沖耿付林開了句玩笑。
料油是涼菜的靈魂。
無論是鹵菜,還是各種涼拌菜,調味的精髓都在于料油的制作。
在專業廚師看來,料油的味道,幾乎就能判斷一個涼菜師傅手藝水平的上限了。
耿付林同樣關注着姜聰的操作,看得很認真。
剛剛那口豆腐絲的味道,已經證明姜聰在調味上有幾分真功夫了。
隻是他還想知道,姜聰還會給他怎樣的驚喜。
不多時,姜聰已經把鮮香料都改刀切好了。
随後,他就來到了油鍋前,打開了竈火。
油溫漸漸升高,等到四成熱度,姜聰就拿過了切好的姜片,一股腦的倒進了油鍋裡。
看到這一操作,耿付林若有所獲的點了點頭。
“怎麼說?”
見他點頭,趙家祥好奇問了句。
耿付林開口回答:“這小子應該是北方菜系的師承。”
“這都能看出來?”
白慶桦疑惑的看了他一眼。
指了指一旁碗中浸泡在清水裡的幹香料,耿付林解釋:“他泡香料的時候,沒有加白酒,說明他不是川菜和西南菜系的師承。
而且他在下料的時候,先下的是姜片,這是北方菜系的習慣。
如果是南方菜系,一般會先下蔥姜蒜和其他鮮料,等炸到焦黃以後,再下幹香料浸泡出香。”
趙家祥聞言,笑着開口:“那我是正兒八經的北方菜系師承,我學的就是先下姜片。”
“我學的不太一樣。”
白慶桦也跟着開口:“我是先放蔥姜蒜,但幹料我會放點白酒提香。”
“你有川、粵、閩菜的底子,涼菜比我做得好。”
耿付林笑道:“川玩油,粵玩湯,你才是全才呀!”
“你想說我學得雜就直說,拿話在這點我呢?”
白慶桦和他是老朋友了,互相擠兌兩句就當是開玩笑:“各地都有各地的絕活兒,粵菜的料油也不差呀!”
“那是當然。”
這種話題耿付林不敢亂開玩笑:“粵菜的紅蔥油也很講究的,沙茶醬也是料油的一種啊!”
“沙茶醬我愛吃。”
郭麒麟插話進來,好奇問:“但沙茶醬也算料油的嗎?我以為料油都得是純粹的油呢!”
“理論原理是一樣的。”
耿付林解釋:“料油其實就是加了料的油,做法從簡單到複雜,五花八門,說不完的。
最簡單的蔥油,就放大蔥,魯菜很常用,做蔥爆菜的時候放一點,可以提味。
魔都本幫菜往蔥油裡再加點醬油,做成蔥油拌面,也很好吃。
津門喜歡炸花椒油,吃菜吃面的時候放一點,味道厚重,吃着有味兒。
蘇菜裡喜歡用熟雞油,做湯菜,雞汁菜的時候,增色提味。
這都算是料油。
你說的那種料油,是屬于香料油,用各種香料炸出來,拿來拌涼菜用的。
就像是小姜炸的這樣。”
說着,他指了指姜聰面前的油鍋。
姜聰已經在繼續往鍋中下入鮮香料了。
看着他往鍋中逐一放入的蔥段,蒜片,胡蘿蔔段,郭麒麟好奇問:“炸料油為什麼要放胡蘿蔔呢?”
“胡蘿蔔炸熟以後會有甜香味,可以增加料油的風味。”
耿付林簡單的解釋并沒有讓郭麒麟滿意,他追問:“為什麼胡蘿蔔會有甜香呢?而且我去有些餐廳吃飯,吃到的胡蘿蔔就很好吃,會有甜甜的味道。
但有些餐廳的胡蘿蔔做得就很難吃,水濟濟的,我就不喜歡吃。”
“因為油放少了。”
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