書本網>一道魚羊炙，蔡闌苦尋二十年 > 第60章 五香辣椒油（第1頁）
第60章 五香辣椒油（第1頁）
“我可不會降龍十八掌。”
姜聰被耿付林的誇贊逗笑了。
“哈哈！你不是郭靖，你是楊過。”
耿付林哈哈笑着：“你這歲數的孩子，我沒見過誰有你這手藝的。”
說笑間，姜聰已經把香菜杆切好了。
他順手将它們和蔥絲一起放進了裝滿了豆腐絲的盆裡。跟着，就拿出了一個瓷碗，和一罐罐的辣椒面，擺在了案台上。
看到他依次擺出的五罐辣椒面，郭麒麟“嚯”了聲：“這麼多辣椒啊？這是要炸辣椒油嗎？”
“對。”
姜聰随口應了聲，就打開了辣椒面罐子的蓋子，用勺子将裡面的辣椒面挖了出來，逐一放進了瓷碗中。
見狀，郭麒麟好奇上前，小心的聞了聞。
“诶？”
他有些驚訝的擡頭問：“這些辣椒怎麼都不嗆啊？”
在聞的時候，他已經做好了被嗆到打噴嚏的準備。
但他聞過才發現，這些辣椒的味道好像都沒有那麼刺激。
“這幾種辣椒都是出香型的，辣度不高。”
姜聰一邊挖着辣椒面，一邊逐一介紹：“這是陝省的秦椒，屬于香兒不辣的線椒，做油潑面的時候用的就是這種。
這是貴省的燈籠椒，雲貴川地區做火鍋，紅油，都會用這種辣椒來增香，會有種特殊的幹香味。
這是甘省的甘谷羊角辣，牛肉面的辣椒油，就是用這種辣椒炸的，也不辣，香味比較足。
這是川省的七星椒，會有點辣，但比較适中，香氣也很足，而且上色效果比較好，所以我放得比較多。
不過也不能炸得太辣，所以我又放了西域省的三塘湖辣椒，量和七星椒一樣。
三塘湖辣椒的糖度是所有幹辣椒裡最高的，會有種獨特的甜香，可以中和七星椒的辣味，讓複合辣香更有鮮度。”
郭麒麟聽得一臉懵：“幹辣椒有這麼多品種啊？”
一旁的耿付林開口解釋：“幹辣椒一般分三種用途，一種是提供辣味，一種是為了上色，一種是為了增香。
不同品種的幹辣椒，用途都不一樣，小姜這是要炸那種香兒不辣的紅油。”
說着，他頓了下，沖姜聰調侃問：“人家炸辣椒油，頂多放一兩種增香的辣椒就不得了了。
你倒好，一下整出五種來，還都是個頂個的香，你這是要炸五香辣椒油啊！”
“哈哈！這個名字不錯。”
一旁的趙家祥笑着附和：“用五種辣香組合的辣椒油，當然要叫五香辣椒油了，小姜你這是自創了一個香型啊！”
“那談不上，頂多算是抄作業，還得是辣椒好才行。”
姜聰謙虛了句，一邊往辣椒面裡拌了些鹽，又用炒勺舀起半勺已經涼下來的料油，倒進了瓷碗中。
用涼油将幹粉狀的辣椒面拌勻，讓它們變得濕潤起來後，姜聰就重新起鍋，舀了幾勺料油，放在鍋中燒了起來。
“這是炸辣椒油的正确手法。”
耿付林沖郭麒麟解釋：“炸辣椒油的時候，辣椒面最好是用涼油拌勻，這樣可以避免炸糊。”
“這我知道。”
郭麒麟點了點頭：“我也炸過辣椒面，但我是用白酒拌的。”
耿付林聞言，趕忙嚴肅提醒：“最好不要用白酒拌，如果炸的量少還好，但如果炸得量多，白酒放太多，很難揮發徹底，就搶味了。”
“放白酒不是可以增香嗎？”
郭麒麟有些疑惑。
“的确可以增香，但也要用量合适。”
耿付林耐心解釋：“白酒裡除了酒精，還有大量的水，油是會蓋住水的。
如果水分少，油溫是可以把水分蒸發出去的。
但如果水分太多，熱油沒等把水分蒸發完，溫度就降下來了，把水壓在了底下。
下面沉底的辣椒吸收了水分，香度會降低，而且還可能變質，所以量一定不能多。”
“聽到了麼？這才叫大師。”
姜聰笑着開口捧了句。
“嗨！你小子就别拿我打岔了，這些你又不是不知道。”
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