書本網>一道魚羊炙，蔡闌苦尋二十年 > 第61章 香到昏了頭（第1頁）
第61章 香到昏了頭（第1頁）
“一炸什麼？”
郭麒麟沒聽清耿付林的話，止住噴嚏後疑惑詢問。
“一炸香，二炸紅，三炸辣。”
耿付林給他解釋：“炸辣椒油要炸三道的，第一道油是激發出辣椒的香氣，第二道是為了讓辣椒油的出色效果更好，并且進一步出香。”
“诶？好像是更紅了啊！”
郭麒麟看着瓷碗中紅彤彤的辣椒油，揉了揉鼻子，感歎：“不過剛剛第一道炸的是真香啊！”
“那是因為火候合适，白酒的量也放得恰到好處。”
耿付林看着姜聰攪動辣椒油，笑着解釋：“炸辣椒油的時候，放白酒可以增香，所以小姜是在第一道炸的時候放的。
而且他是在炸完第一道油以後，趁着油溫沒有降低，加的白酒。
四五成熱的油溫會快速蒸發白酒裡的水分，讓白酒把辣椒的香氣快速發出來。
但這樣會留下一些酒曲的味道，所以小姜在炸第二道油之前，就把白醋和芝麻放了進去。
這樣再用油炸的時候，就可以直接去掉殘留的酒味，把白醋的刺激也一起去掉了。
而且芝麻很容易糊，所以小姜在炸第一道油的時候，沒有放芝麻。
等到炸第二道的時候，隻有四五成的油溫，就剛好可以把芝麻的香氣激發出來了，順便還能中和掉白醋的刺激，讓香氣重新濃郁起來。”
“嘶，就炸個辣椒油，居然有這麼多細節？”
郭麒麟驚歎：“您要是不說，我都不知道這裡面有這麼多講究。”
“不止。”
耿付林看着姜聰拿出的一袋白色粉末，頓時露出了一絲笑意：“還有第三道炸，是為了讓辣椒出辣味，隻香不辣，辣椒油也沒靈魂。
但小姜用的辣椒，都是增香型的辣椒，辣度并不高。
所以小姜用了點秘密武器，喏！”
說着，他擡手指了指姜聰正在往碗中加的白色粉末。
“這是啥啊？”
郭麒麟湊近了些，看清了包裝袋上的文字：“堿面？”
“沒錯。”
耿付林笑着點了點頭：“往辣椒油裡加一些堿面，是可以增香提辣的，讓辣味更明顯。”
“真的？”
郭麒麟一臉驚奇，趕忙回頭沖直播手機鏡頭招呼：“聽到了嗎？這都是知識點啊！趕緊拿筆記下來。”
他是在開玩笑，但直播間觀衆卻都在附和。
“原來炸辣椒油居然有這麼多講究，怪不得外面飯店的辣椒油都那麼香呢！”
“芝麻要在第二道的時候放啊？我都是一起炸的，每次都炸糊。”
“厲害了，這是真有用啊！明天我就試試。”
“大菜我學不會，學個辣椒油還是可以的。”
滋啦！
姜聰已經舀起了第三勺油，倒入了瓷碗中。
随着泡沫的沸騰，碗中飄散的香氣中，帶上了些許辣香，讓郭麒麟忍不住再次吞咽起了口水。
“這辣椒油太香了，我真想拌份面吃。”
“别急，馬上好了。”
姜聰拿過盛滿豆腐絲和蔥絲、香菜杆的料盆，開始了調味。
一勺鹽，兩勺醬油，兩勺香醋，三勺料油，兩勺辣椒油，姜聰動作行雲流水，仿佛不用思考一般。
耿付林在一旁看着，口中解釋：“涼菜的功夫都在食材和調味料上，拌菜是最簡單的，有手就會。”
說話間，姜聰已經開始拌了起來。
一雙筷子挑着豆腐絲，他像是颠勺一般，将盆中的豆腐絲，蔥絲和香菜杆颠起，在盆中翻滾着。
很快，每一絲的食材就都裹上了均勻的調料，閃起了油亮的光澤。
眼看着菜已經拌好，姜聰放下料盆，卻又取出了一個透明的小玻璃瓶。
瓶中盛放着滿滿一瓶金黃色的油，姜聰打開瓶蓋，就往料盆中加了幾滴。
“還有油？三合油？”
耿付林看得一愣，随即就聞到了一股熟悉的香氣。
“香油？”
他瞬間就認了出來，跟着就驚訝贊歎：“好香油啊！這味道真濃！”
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