這個問題倒是有的放矢,廚師一般都有自己慣用的刀具,這個刀具可能跟他們一二十年了,往往跟着廚師從一個酒店來到另外一個酒店,這把菜刀放在廚房裡,除了廚師本人之外,是誰都不可以碰的;更有些廚師因為拿着某把刀具獲得了什麼獎或者什麼事業上的進步,從此就将這把道具視為自己的幸運星,到哪裡做什麼菜,都不肯稍有離手。但易白棠渾身上下,除了自己好端端站在這裡之外,連個多餘的布包都沒有,實在不像是帶了菜刀來的模樣。&ldo;不用,&rdo;易白棠果然說,&ldo;我沒帶東西來,你随便拿把新菜刀來就就好了。&rdo;老闆點點頭,不再說話,自然有身旁的跟班将一把新的菜刀遞給易白棠。易白棠接了刀子,先拿在手裡墊了墊,又沾了點水,随手切了一塊豆腐,就差不多了解了這把刀的重量與鋒利。他将目光轉向備菜區,那裡已經分盤擺放好了這一次做蟹黃獅子頭需要的各種材料。易白棠的目光逡巡在原材料上的時候,廚房裡的幾個廚師長也在小聲的交流着。&ldo;怎麼回事?老闆怎麼突然要我們過來看一個年輕人做菜?&rdo;&ldo;他學做菜學到現在才幾年,能做得好嗎?&rdo;&ldo;是啊,像我們那個年代,他這種年紀的時候不是在砧闆上負責切菜,就是還給師父倒洗腳水,結果時代不同了,這麼年輕的人已經想要做頭鍋,當廚師長了。&rdo;說這話的人頓了頓,又恍然一笑,&ldo;哦,不是,是當特别技術指導,當淮揚菜的元老來了。&rdo;這話說着并沒有壓低聲音,整個廚房裡的人都能聽見這句話。但不管是站在他們面前的老闆還是做準備的易白棠,都沒有朝聲音傳來的方向多瞥上一眼。那說話的人正是淮揚菜的二鍋,他看着站在自己身旁的淮揚菜廚師長,正想再接在勵,沖鋒陷陣,結果還沒來得及再開口,就聽自家頭鍋壓低聲音說:&ldo;你們别說,這年輕人的出身很可能不太一樣。注意到了嗎?老闆剛才一直叫他易小先生,非常客氣,最開始的時候又說二十年前有幸吃到那位的堂菜。如果這個&lso;那位&rso;指的是&lso;那位&rso;……記得吧?那位最擅長的可就是淮揚菜。&rdo;&ldo;嘶,你這麼一說,我倒是想到了……&rdo;川菜廚師長抱臂抽牙花,&ldo;不會是那一家吧?&rdo;&ldo;我覺得有可能是那一家,算算年紀也對得上‐‐&rdo;京菜廚師長也皺眉說,&ldo;不然就算這年輕人能煮出花來,老闆也沒有道理在沒見過沒嘗過的時候就知道他能煮出花來,必然是家學淵源,所以老闆才想試試這個年輕人有沒有得到真傳。&rdo;旁邊的本幫菜廚師長聽了半天,覺得有點不能理解:&ldo;你們都在說什麼,廚師界中可沒有一個姓易的大戶人家啊!&rdo;是啊是啊!淮揚菜二廚連連點頭,隻覺自己完全被排斥在外,特别悲憤,麻痹,你們都有家傳都知道這種八卦秘密很了不起是不是,敢不敢說點人能聽懂的話來!淮揚菜、京菜、川菜廚師長齊齊白了本幫菜廚師長一眼:&ldo;傻了,廚師界沒有姓易的大戶人家,可那位三十年前和易姓的一戶人家聯姻了好嗎?&rdo;本幫菜廚師長腦袋頓時繞了過來,恍然大悟!但不等他開口說話,前方的老闆就輕輕咳嗽一聲,提醒衆人注意分寸。幾個廚師長連忙神色一肅,不再說話,看向面前的易白棠。在他們的帶領之下,整個廚房裡的所有目光,在這一時刻,全都集中在了砧闆之前的那個人身上。也就是這個時候,摩挲着菜刀,一一看過原材料的易白棠終于動手了。蟹黃獅子頭的做法并不複雜。挑選上好五花肉,按每個廚師喜歡的肥瘦比例,或五五對分,或六肥四瘦,或七肥三瘦,不碾沫,而是先切片,再切絲,再切丁。最後将切好的丁肉粒放入各種調味品中攪勻捏團,此時卻不急着開始處理螃蟹,而是問:&ldo;湯呢?&rdo;站在最前邊的老闆還沒說話,作為淮揚菜主廚,淮揚菜廚師長當仁不讓上前:&ldo;要什麼湯?&rdo;&ldo;雞湯。&rdo;易白棠說。廚師長默不作聲,直接去另一頭将熬制好的大鍋端過來。一共兩個大鍋,被人高馬壯的廚師長給端到了易白棠面前。一口鍋裡頭是正熬着整雞,其中沸水咕噜,表面浮沫縷縷;另一口鍋裡頭卻沒有一絲材料,湯色澄清,隻微微冒着熱氣。淮揚菜一講究刀工,二講究鮮湯。眼下的這兩口鍋裡頭,第一口鍋中濃郁的湯料看就知道,自然是正在熬汁的雞湯,第二口中卻什麼都沒有,乃是第一口鍋熬煮好之後,再用切成細末的雞胸肉同煮,洗去裡頭的浮油以及雜質,最後再作為湯料端到顧客桌子上的東西。
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