能在這樣一個人氣旺盛的地方開飯館,林淡是很滿意的,卻不知嚴家人怎麼想的,竟以為她會血虧。
林淡笑着搖搖頭,眼看天快亮了,街面上傳來悉索的腳步聲,便讓小竹和兩個跑堂把裝鹵汁的大瓦罐擡出去放在門口,底下架幾個爐子,用小火慢慢煨。
“把布條拆了,蓋子掀了,用長勺攪一攪。”林淡揚聲交代。
小竹依言而行,剛掀開蓋子,腦袋就先暈了一下,口水立時流下來,差點滴進湯裡。他連忙捂住嘴,偏過頭,把長勺交給另一個夥計,吸溜道:“快攪一攪,我還沒吃早飯呢!”
“我也沒吃早飯啊!”夥計飛快咽了一口口水,這才攪拌起來。這一攪可不得了,本就霸道的鹵香越發向四周湧去,胡同裡弄,街市碼頭,處處都彌漫着這股味兒,瞬間就香襲滿城,令附近的人坐卧不甯。
廚娘21
林淡并未待在後廚,而是讓夥計在店門口支起一個簡易的棚子,裡面擺好爐竈、鍋碗、砧闆、菜刀等物,自己則淨手淨面,用布巾把一頭長發完全攏住、紮緊,以免掉進鍋裡污了食材。
小竹攪完鹵汁後可憐巴巴地央求道:“林姐姐,能給我們煮碗面吃嗎?吃飽了我們才好幹活呀!”
林淡笑睨他一眼,這才從醒好的面團上切下一塊,迅速扯成細細的銀絲面,放入煮開的泉水中,末了一字兒排開五個大海碗,分别舀一勺奶白的骨頭湯待用。面煮好了,她又把鹵肉切成薄薄的幾片,整齊碼放在面湯上,又添了幾根煮熟的青菜葉子,切半個鹵雞蛋卧在湯裡,最後撒上蔥花和香菜。
“吃吧,吃完趕緊給我幹活。”林淡話音剛落,小竹和芍藥幾個便歡呼起來,各自端走湯面,唏哩呼噜地開吃。
“師傅,面好筋道,鹵肉的醬香融入骨湯的鮮香裡,兩相一沖,口味不鹹不淡剛剛好,我還可以再吃一碗嗎?”芍藥邊吃邊贊歎。
“行,我再下一碗,你和杜鵑分着吃吧。”孩子們正是長身體的時候,食量自然大,多一碗少一碗的,林淡都供得起。她轉過身繼續拉面,小竹卻疑惑道:“掌櫃,您為什麼要把廚房搬出來?店門口人來人往的多不方便啊!”
“正是為了圖方便,我才會搬出來。客人想吃什麼口味的面,要多少分量,進門的時候直接跟我說一聲就行,我立馬便做,不需片刻功夫就能給客人端上桌。剛撈出鍋的面是最好吃的,爽滑筋道,根根分明,慢上那麼一會兒就坨了,影響口感。中午炒菜,油煙大,會嗆着客人,我們屆時再搬回去。”林淡對廚藝向來講究精益求精,食客的感受是她最在乎的,自然是怎麼方便食客就怎麼安排。
小竹等人連連點頭表示受教,卻聽門外傳來一道低沉的嗓音:“林淡,做你的食客大約是世上最幸福的事。”
“您又來了。”林淡笑着搖頭,“您謬贊了,想吃什麼口味的面,我給您做。”
“我随意,你看着煮吧。”湯九跨進門,小竹幾個連忙迎上去,幫他把桌椅擦幹淨。
林淡知道湯九是個正宗的吃貨,什麼口味的吃食都能接受,便煮了一碗打鹵面送過去。招呼完第一位食客,她開始炒制臊子,先從鹵汁罐裡撈出一塊煮得爛熟的五花肉,用菜刀切成細細的丁,放進另一口鍋裡,添了幹柴用大火爆香,然後陸續加入豆幹丁、筍丁、茭白丁等食材,彙入清水,熬出一鍋濃濃的汁。
“好香,給我加一點這種臊子行嗎。”湯九眼巴巴地看着林淡。
“當然可以,加一勺臊子多收一文錢。”林淡玩笑道。
“多收五文錢也使得。”湯九深深看她一眼,末了把新加的臊子拌入面條裡,吸了一大口,眼睛立刻就亮了。隻用一塊半斤重的鹵肉,卻能把一大鍋素菜丁炒制出如此濃烈的肉香味,林淡的手藝實在是太好了些。
林淡似乎看出了他的驚奇,解釋道:“天未亮便起床做工的人大多不富裕,逢年過節才能吃上一口肉。我這裡的鹵肉面賣四文錢一碗,有些人定然買不起,倒不如用這一塊鹵肉做出一鍋帶肉味的半素臊子,讓大夥兒分着吃,既有了肉味,價錢還便宜。豆幹、筍丁、茭白,都是材質酥松的食物,易吸油吸汁,放在鹵肉汁裡稍稍一煮,素菜也能做出葷菜的味,這就是調味法中的異味法。”
湯九不知不覺便放下碗,聽得如癡如醉。
當林淡大談美食經的時候,附近已有很多人循着氣味找過來。這麼濃的鹵味,應該是哪家飯館在做早餐,準備往外賣。雖然大多數人都買不起鹵肉,但跑去買一碗陽春面也是可以的。能把鹵肉做得如此香濃,這家飯館的廚子手藝定然不差。
這樣想着,不少人便拐進了幽深的胡同裡,無需旁人指引,就精準地找到家鄉菜館的所在。哪怕有些人繞錯了路,也會很快繞回來,店裡的食物香氣就是最好的招牌。
不過片刻功夫,店門口就站滿了人,看見那口咕咚咕咚冒着熱氣的鹵汁瓦罐,他們不由吞咽口水,感覺肚子裡的饞蟲開始造反。尤其湯九正唏哩呼噜吃得痛快,滿頭的大漢和餍足的表情更加讓他們眼饞。
“老闆,一碗面賣多少錢?”一名壯漢吸溜着口水問道。
“陽春面一文錢,臊子面兩文錢,加碼臊子面三文錢,鹵肉面四文錢。我這裡還有白粥賣,一律兩文錢。”林淡徐徐說道。
小竹幾個連忙跑出來,熱情招呼客人:“客官,想吃就裡面請。”
“臊子面隻賣兩文錢,這種臊子?”壯漢指了指那口大鍋,眼睛亮晶晶的。鍋裡的鹵肉已經完全熬化了,筍丁、豆幹丁、茭白丁則染上了鹵肉的醬色,也吸飽了醬香和肉味,看上去與鹵肉一般無二,吃起來也沒什麼差别,卻更多了鹵肉沒有的鮮甜味道。
那壯漢不明就裡,以為這鍋半素臊子是純鹵肉臊子,故而表情驚異。要知道,像這樣的肉臊面,大街上賣五文錢都不止。
“沒錯,隻賣兩文,我這臊子是素菜做的,不抛費什麼。”林淡耐心解釋一句。
“那給我來一碗!”壯漢不再猶豫,立刻走進店裡,心中竊喜道:管他素臊子還是葷臊子,隻要能吃出肉味就行。
他似乎是一群人的頭領,他進來了,其餘人也都進來了,各自要了一碗臊子面,口音都一樣,應該是從同一個地方來的。
林淡溫聲道:“聽口音幾位大哥似乎是陝北人,這臊子我給你們調成陝北口味如何?”
“臊子還能調口味?好好好,自然好!”一行人連忙點頭。
林淡把一口鍋架在空置的爐竈上,倒上一些油,等油溫燒至七成熱便放辣椒面爆成紅油待用。總共來了九位食客,她就舀了九勺臊子,與紅油彙在一起煸炒片刻,加入澱粉勾芡收濃,等湯汁沸騰了便放一些切得細細的酸白菜,與臊子一起煮。如此,原本的鹵香臊子就變成了一鍋紅彤彤的、火辣辣的、酸鹹酸鹹的陝北臊子。
臊子調好,面條也煮熟了,林淡飛快撈上來分裝在九個碗裡,然後撒上姜末、蔥末、香菜末,讓小竹等人端走。
幾名壯漢原本隻是抱着嘗鮮的态度來的,直到看見這碗熟悉的不能再熟悉的家鄉面,才露出動容的神色。他們迫不及待地拿起筷子開吃,剛嘬一口,眼中便有潮意閃過。面條薄而筋道,臊子又酸又辣,十分夠味,吃進肚子裡熱乎乎的,那些闊别已久的鄉情、夜深人靜時想也不敢想的兒時回憶,竟都齊齊在腦海中閃現,激起鄉愁的同時卻也消解了鄉愁。
“真好吃,是我小時候吃過的那個味!”壯漢刨了幾口面,再說話時嗓音有些沙啞。他的同鄉頻頻點頭,表情餍足。吃了這樣一碗家鄉面,隻覺得渾身都充滿了力量,待會兒肯定能多搬一些貨,多賺幾個錢。
“好吃,我明天還來。”面沒吃完,壯漢就開始戀戀不舍地念叨,原本再清苦不過的生活,似乎也有了盼頭。
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