書本網>從賣盒飯到中華名廚 > 第165章 爆三樣和爆炒三樣（第1頁）
第165章 爆三樣和爆炒三樣（第1頁）
午休過後的一個下午，馮正明帶着張宏偉、沈榮森和陳安邦把晚上小炒的東西準備妥當。
這段時間跟着馮正明進行切配，也讓沈榮森和陳安邦學到不少東西。
沈榮森本來是在某單位食堂，跟着食堂裡老師傅學過一點手藝。
但是這幾天跟着馮正明，他真有種見到真人的感覺。
以前單位食堂那些老師傅們，跟馮正明比較起來，手藝上真是給沈榮森覺得是天差地别。
一個非常關鍵的點，馮正明切配的動作相當流暢不說，他永遠都是在切配過後，會順手把案台就收拾幹淨。
這就仿佛是刻在馮正明骨子裡的一套流程。
可以說，如果是在旁邊看着馮正明做菜的全程，會有一種賞心悅目的感覺。
案台整齊幹淨，動作也都是行雲流水。
而馮正明每天鋪子裡晚上的小炒，基本都是根據當天買到的新鮮食材确定。
比如今天買到的香菜比較多，馮正明會準備大量的“芫爆”菜肴。
因為幹飯鋪的地方有限，招待客人大多也都是要求一個快。
所以馮正明晚上的小炒基本都是一些快速的菜。
各種的爆菜、溜菜，以及各種的速炒菜。
這些菜烹炒的過程非常迅速。
但是同樣，這些菜對于廚師的刀工火工要求也是極高。
首先在切配的時候，就需要把料給切得盡量均勻，才能夠保證猛火速炒過程中，讓菜料能夠受熱均勻，不會出現一片老了，一片還沒熟的情況。
刀工合格了，然後就要面對火工的挑戰。
馮正明為了保證火力均勻，在後廚裡用的是液化氣竈。
竈火的火力均勻了，烹炒的過程中對廚師掌控能力要求會更高。
尤其是切得很薄的菜料，可能稍微在鍋裡時間一久，菜料就會變老了，那樣可能客人會完全嚼不動。
沈榮森曾經悄悄對陳安邦說過。
“别看老闆年輕，但老闆的廚藝真的很厲害，他每晚做的那些菜，都不是一般廚子能輕松掌握的，但是你看老闆每次都仿佛很輕松，你和我算是走運了，能跟着老闆學到幾手，那以後真的會受益匪淺。”
陳安邦聽沈榮森的話，回家跟自己大哥說了一下，陳安國也是讓弟弟一定要好好跟着學。
晚上的菜料準備好，馮正明把一塊小黑闆拿出來遞給馮勝男。
“勝男你再幫哥哥寫個菜單呗。”
這些天馮正明發現，妹妹馮勝男的字寫得特别好，粉筆字也能寫的很漂亮。
所以他把每天黑闆上寫菜單的事情，就交給馮勝男了。
馮勝男馬上拍拍小手，捏起準備好的粉筆。
“今天要寫什麼菜？”
“寫一個爆三樣，一個爆炒三樣，還有木樨肉，醋溜土豆絲，蔥爆肉片，芫爆肚絲，芫爆肉絲，芫爆香幹。”
聽着馮正明報菜名，馮勝男寫下爆三樣和爆炒三樣，她不禁有些奇怪？
“爆三樣和爆炒三樣不一樣嗎？”
馮宗嘏笑呵呵說：“當然是不一樣，雖然兩個菜用的原料一樣，都是肉片、肝片、腰片，甚至連做法上也類似，但是調味上會有很大的區别。”
馮正明接着解釋：“爆三樣是一道老的傳統菜，通常是不放醬油，單純的鹹鮮口的菜。
爆炒三樣算是當初燕喜樓的老師傅們，在爆炒腰花和爆炒肝尖基礎上衍生出來，是需要烹醋，而且碗汁也需要加醬油，出來的菜會是一個鹹酸口。”
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