午休過後的一個下午,馮正明帶着張宏偉、沈榮森和陳安邦把晚上小炒的東西準備妥當。
這段時間跟着馮正明進行切配,也讓沈榮森和陳安邦學到不少東西。
沈榮森本來是在某單位食堂,跟着食堂裡老師傅學過一點手藝。
但是這幾天跟着馮正明,他真有種見到真人的感覺。
以前單位食堂那些老師傅們,跟馮正明比較起來,手藝上真是給沈榮森覺得是天差地别。
一個非常關鍵的點,馮正明切配的動作相當流暢不說,他永遠都是在切配過後,會順手把案台就收拾幹淨。
這就仿佛是刻在馮正明骨子裡的一套流程。
可以說,如果是在旁邊看着馮正明做菜的全程,會有一種賞心悅目的感覺。
案台整齊幹淨,動作也都是行雲流水。
而馮正明每天鋪子裡晚上的小炒,基本都是根據當天買到的新鮮食材确定。
比如今天買到的香菜比較多,馮正明會準備大量的“芫爆”菜肴。
因為幹飯鋪的地方有限,招待客人大多也都是要求一個快。
所以馮正明晚上的小炒基本都是一些快速的菜。
各種的爆菜、溜菜,以及各種的速炒菜。
這些菜烹炒的過程非常迅速。
但是同樣,這些菜對于廚師的刀工火工要求也是極高。
首先在切配的時候,就需要把料給切得盡量均勻,才能夠保證猛火速炒過程中,讓菜料能夠受熱均勻,不會出現一片老了,一片還沒熟的情況。
刀工合格了,然後就要面對火工的挑戰。
馮正明為了保證火力均勻,在後廚裡用的是液化氣竈。
竈火的火力均勻了,烹炒的過程中對廚師掌控能力要求會更高。
尤其是切得很薄的菜料,可能稍微在鍋裡時間一久,菜料就會變老了,那樣可能客人會完全嚼不動。
沈榮森曾經悄悄對陳安邦說過。
“别看老闆年輕,但老闆的廚藝真的很厲害,他每晚做的那些菜,都不是一般廚子能輕松掌握的,但是你看老闆每次都仿佛很輕松,你和我算是走運了,能跟着老闆學到幾手,那以後真的會受益匪淺。”
陳安邦聽沈榮森的話,回家跟自己大哥說了一下,陳安國也是讓弟弟一定要好好跟着學。
晚上的菜料準備好,馮正明把一塊小黑闆拿出來遞給馮勝男。
“勝男你再幫哥哥寫個菜單呗。”
這些天馮正明發現,妹妹馮勝男的字寫得特别好,粉筆字也能寫的很漂亮。
所以他把每天黑闆上寫菜單的事情,就交給馮勝男了。
馮勝男馬上拍拍小手,捏起準備好的粉筆。
“今天要寫什麼菜?”
“寫一個爆三樣,一個爆炒三樣,還有木樨肉,醋溜土豆絲,蔥爆肉片,芫爆肚絲,芫爆肉絲,芫爆香幹。”
聽着馮正明報菜名,馮勝男寫下爆三樣和爆炒三樣,她不禁有些奇怪?
“爆三樣和爆炒三樣不一樣嗎?”
馮宗嘏笑呵呵說:“當然是不一樣,雖然兩個菜用的原料一樣,都是肉片、肝片、腰片,甚至連做法上也類似,但是調味上會有很大的區别。”
馮正明接着解釋:“爆三樣是一道老的傳統菜,通常是不放醬油,單純的鹹鮮口的菜。
爆炒三樣算是當初燕喜樓的老師傅們,在爆炒腰花和爆炒肝尖基礎上衍生出來,是需要烹醋,而且碗汁也需要加醬油,出來的菜會是一個鹹酸口。”
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